Apuntes gastronómicos...

Poncio Triana, una pérdida.

2009-12-03T21:35:00.000+02:00

.... pero todavía podemos seguir disfrutándolo en la Isla de la Cartuja. No es lo mismo, porque el de triana era una maravilla de decoración, muy muy acogedor y solera, pero el gran chef Willy Moya apostó por la firma Abades, en un impresionante restaurante a orillas del río Guadalquivir precioso del cual aún no caté su comida, y no resultó.
Bueno ahora lo que os dejo es el comentario gastronómico que hice para el periódico ABC de Poncio triana, que igualmente se podrán hacer la idea, aunque carta y estilo habrán evolucionado, supongo.

Volviendo a los clásicos, con Pilatos se como bien. En casa de Poncio Pilatos se degustan unas elaboraciones pensadas y meditadas. Con pocos ingredientes, pero magistralmente ensamblados. Se percibe armonía. Contrastes, pero sutiles. Willy Moya, su chef, no se lava las manos.

Poncio Pilatos, prefecto de la provincia romana de Judea, entregó Jesús al pueblo para que este decidiera entre crucificarlo o salvarlo. Visto así, Poncio fue culpable. Pero según otros estudios, a Pilatos, ni le importaba el calificativo de “rey de los judíos” ni le inquietaba lo mas mínimo esa subversión. Si que le importaba lo que en Roma, el César, pudiera pensar de él y su capacidad para disolver conflictos, con la consiguiente destitución de sus funciones. Pues Willy, nos entrega su carta, no para que la juzguemos en este caso, porque va camino de estar por encima del bien y del mal, (en el mejor sentido), sino para que sin lavarse las manos, nos muestre técnica y un conocimiento milimétrico de combinaciones que denotan sabiduría y madurez. Al igual que para Pilatos, la “rebelión” que parecía fraguarse en Judea no le inquietaba lo mas mínimo, porque no había nada de malo en ese gran hombre llamado Jesús, como le avisaba su mejer Prócula, Willy se adentra cada vez mas en una comida de altura. Siguiendo con platos tradicionales, él los actualiza y envuelve de nuevas tendencias y combinaciones de tal manera, que convierte lo tradicionalmente bueno, en majestuoso.

La nueva se adentra un puntito más en la sofisticación sin perder el norte. Difícil y algo arriesgada para el paladar y tradición sevillanos, sin llegar a la incomprensión. Sin inquietarle ese conservadurismo gastronómico. Es de agradecer.

Al entrar en Poncio (Triana), se respira un ambiente clásico y algo rústico pero elegante. Decoración nada impersonal, con cerámica trianera y óleos antiguos. Ambientes diferenciados por su luz y decoración. Mucha madera. La luz justa para crear sosiego. Una escalera toda de madera que conduce a unos aseos correctos y un espacio previo a estos, precioso, con surtido de toallas a disposición del cliente, para secado de manos y ser devueltas a un cesto para la lavandería. Bonito ese rincón. Mobiliario muy cómodo y mantelería y cristalería a la altura de las circunstancias. La vajilla clásica y elegante.

El servicio, impecable. Milimétrico. Atentísimo. Marcando espléndidamente los tiempos. Dinámico, sin correr y muy efectivo. Uniforme discreto de negro riguroso, excepto el jefe de sala Juan Carlos, por supuesto, que cumple con sus funciones de sobra. Pocas palabras, pero las justas. Nada de amigueo y compadreo. Vá a lo que vá. Surtido de pan muy bueno (semillas de amapola y sésamo) y que periódicamente va saliendo del horno. Es ofrecido constantemente por los camareros por toda la sala en un cesto. Que difícil ver buen pan. Algo simple pero poco cuidado.

Vamos con lo sólido. Un detalle. Para empezar un aperitivo de la casa, de aceitunas y un aceite de oliva maravilloso. De Priego. Empezar mojando el pan, calentito, en ese aceite, es un magnífico preámbulo. Que simple pero que bueno. Unas galletitas de paté ibérico y mermelada de chile y jengibre de la casa también. Sutileza. Empezamos a pensar que es un lugar diferente. Otra de la casa. El Sherry Mary con el que Willy Moya llegó a ser finalista en la II Copa Jerez de maridajes gastronómicos, evento de gran altura y calado mediático. Un Bloody Mary tradicional en el que se sustituye el vodka por un vino fino de Jerez que este chef lleva hasta los treinta y dos grados, añade unas huevas de erizo y una yemita de huevo de codorniz en el fondo de la copa cóctel. Puro mar. Y pura tierra. Un guiño quizás al “tierra – mar”. Degustado a sorbos de Sherry Mary seguidos de los de fino, que hacen de coctelera y provoca una subida de vapores (palabras del propio chef) que dejan impresionado al que les escribe. Que delicadeza. Quien ha dicho que el fino caliente no está bueno. De igual factura resultan las Ortiguillas con mouse de pimientos y cebolla glaseada con ali-oli. Nunca las había probado tan cremosas. Son pura crema en su interior. Degustadas junto con un poco de todos los elementos que conforman el plato es como se aprecia la calidad de este plato. Y otra cosa, el ali-oli suave como el terciopelo. Ajo el justito.

No baja el nivel, el Hojaldre de endivias caramelizadas, queso de cabra, salmón empedrado de nueces de macadamia y perlas de manzana. Combinación aparentemente simple, pero pensada. Elementos que aislados dicen lo que dicen, juntos son bella armonía. Salieri no era igual que Mozart. Incluso con la misma armonía, se nota la diferencia. El queso y salmón de mucha calidad. Las perlas aunque no se noten, no perjudica la altura de este plato. Volvería como seis o siete veces más para degustar toda la carta. Gran cocina culta.

Poncio – Triana.

C/ Victoria, 8

Telf.: 954 34 00 10.

Horario: Mediodía y noches de Martes a Sábado.

Precio medio: 40 - 50 euros. Menú degustación: 50-75 euros.

Web: www.ponciorestaurantes.com

Lo mejor: Cocina de altura. Técnica.

Puede mejorar: Difícil. Quizás el Panizo.

Buenísimo, que risa.

2009-11-22T22:28:00.003+02:00

Restaurante JANO (Sevilla)

2009-11-18T20:54:00.000+02:00

Jano, el Dios bifronte.

Jano Restaurante, nos ofrece la cara más amable de esta divinidad.

Dios romano bifronte de los comienzos y los finales y derivado de su nombre nos ha llegado el mes de Enero (Ianuarius a Janeiro y Janer). En la época romana al Dios Jano se le honraba cada vez que se iniciaba un proyecto nuevo. Pues hace tres años que comenzó un nuevo proyecto gastronómico en forma de restaurante en la calle Doña María Coronel. Y es que este nombre no ha sido puesto al azar. Aparte de recibir protección en esta nueva etapa a sus dos socios, Javier Gálvez y Pedro Nolasco o de ser la divinidad que puede abrir las puertas del cielo ( y también las del infierno), coincidía este nombre como por arte de magia, con las primeras sílabas de Javier y Nolasco.

Dos empresarios que desde hace años, iban agasajando al personal con sus tapitas de “La Tahona” en Regina y que mas tarde se trasladaran a la calle Alcázares con su taberna conocida popularmente como “ La Antigua Bañera”. Ahora, y con metas más ambiciosas, surge Jano entre los naranjos y la luz de Doña María Coronel. Mujer esta, dicho sea de paso, sufridora y perseguida por Pedro I “el cruel”, encaprichado por una belleza que tuvo que desfigurar ella misma a base de aceite hirviendo para de esta manera ahuyentar al monarca. Posteriormente fundaría el convento de Santa Inés sito en la calle que lleva su nombre. Dios quiera que el aceite, en este caso, solo sirva en esta casa para elaborar manjares y agasajar a todo el que se preste a cruzar su puerta.

Flanqueada por los bellos naranjos de esta calle, se encuentra la entrada de este local. Con una estética moderna, sobrio en sus colores, de amplitud entre mesas y exposiciones fotográficas itinerantes sobre sus paredes (intuyo con posibilidad de compra).

El timbal de solomillo ib resulta equilibrado, contundente, con la tranquilidad (por su sabor y cualidades Carpio saludables) de ser ibérico y con el viejo toque de las manzanas caramelizadas que suaviza y acompaña con éxito el sabor de esta carne de calidad. Tienen un Risotto de boletus………… muy bueno, generoso de langostinos, de setas con buen sabor, cremoso como corresponde, y sabroso (porque no hay nada peor que un arroz soso). El hojaldre de setas resulta simple y previsible, pero no deja de resultar agradable la combinación de la textura crujiente de la masa y las setas cocinadas con nata. El rodaballo a plancha/horno resulta fresco, bien tratado, con su piel bien hecha (cuanto más crujiente mejor para comérsela) y en una preparación perfecta sin enmascarar el agradable sabor de este pescado. Pídanlo a medida que se vaya acercando el invierno. Resulta más sabroso. Los postres merecen especial atención.

El tiramisú que proponen es original y bueno de sabor. Proviene esta elaboración de la ciudad italiana de Venecia y posee una curiosa traducción al Español (sube conmigo). Desde luego, en esta ocasión, será subir al cielo, porque realmente está bueno. Sin ser demasiado compleja esta propuesta, Jano hace un guiño a esa técnica tan nombrada en la alta cocina que es la deconstrucción (separación y división, de alguna manera, de los ingredientes propios de una elaboración). En este caso el bizcocho aparece desmigajado casi como una espuma con sabor a café, evidentemente, pero en el que echo de menos una mayor presencia de licor. Está acompañado por una crema de mascarpone de sabor y textura exquisitos. Dos elementos que por separado no tendrían demasiado interés, y que juntos forman una pareja inseparable.

Otro de los platos dulces que ofrecen, es el Tocino de Cielo. No sé si es por estar cerca de Santa Inés, pero resulta angelical. En su punto de azúcar. Sin estar empalagoso.

2008-12-28T23:43:00.000+02:00

Mi más sincero deseo de paz, amor y felicidad para todos los lectores de esta humilde cocina...

Firmado: COQUORUM

Tosta de salmón ahumado.

2008-12-12T23:20:00.001+02:00

DSC06501
Originally uploaded by coquorum

Una pequeña construcción que hice anoche. Una rebanada de ese pan tostado que venden, con salmón ahumado, queso fresco y pesto que sobraba en el frigorífico. Todavía estoy pensando en si le pegaría un par de dados de dulce de membrillo, combinando con los fuertes sabores del pesto y salmón.

Por cierto lo combiné o maridé con un Ribera del Guadiana.

Saludos.

Época pasada en el periódico ABC.

2008-12-12T21:50:00.000+02:00

Gracias a Chefuri y Rodri por sus lecturas y comentarios. Rodri, ante tus comentarios, decirte que estuve trabajando para ABC durante un tiempo escribiendo columnas/comentarios/críticas gastronómicas de restaurantes de Sevilla. En la columna de la derecha, en el blog, tienes las "columnas gastronómicas" (algunas) de las que escribí. Con tiempo, a ver si algún día me decido a poner más, con sus fotos y todo.

Un saludo.

Una estrella para Sevilla.

2008-11-25T21:47:00.001+02:00

Mi más sincera enhorabuena al restaurante sevillano Abantal. Por fín, una estrella de la prestigiosa guía Michelín en Sevilla, después de aquellas de Oriza y Alabardero. Que por cierto Oriza ya no es lo que era. Me decepcionó. No se corresponde la pasta que cobran con la calidad y punto de sus platos. El bacalao en su pil-pil era una alpargata. Inconcebible en un restaurante así. Pero a lo que voy, enhorabuena a Julio Fdez. y equipo. Se lo merecen. Estuve allí dos o tres semanas antes de que recibieran el galardón. Se vaticinaba algo, se rumoreaba desde hace tiempo, pero igual que San Fernando 27 y alguno más. Desde luego, en mi visita no falló nada. Unos platos sencillos, pero con buena armonía, sabor, puntos buenísimos, ninguna fisura en el menú desgustación maridado a la perfección por su sumillier del cual siento muchísimo no recordar su nombre. Servicio de vino correctísimo, discretísimo y dando en el clavo de esa armonía existente entre caldo y viandas.

En otra ocasión os pondré algunas fotos de los platos que degusté. Merece la pena y no está desorbitado.

Me siento orgulloso.
www.abantalrestaurante.es/

Perú se mueve.

2008-10-26T23:04:00.000+02:00

Perú despierta, trae los mejores chefs a sus congresos internacionales de gastronomía que van apareciendo en este país. Es una de las gastronomías sudamericanas que más éxito están teniendo en estos momentos. Recordad que Adriá dice que es uno de los continentes con más potencial en estos momentos, para convertirse en un puntero de la gastronomía.

Aquí van unos vídeos-recetas de algunos de sus más renombrados chefs.

Alucino.

2008-10-24T21:55:00.000+02:00

... y a qué persona que le apasione la cocina y gastronomía no le gusta esto?

Me encanta....

AQUÍ

Libritos.

2008-10-24T21:25:00.000+02:00

Últimamente he hecho alguna adquisición que ya os iré comentando, pero está vez os muestro un librito que tengo en el punto de mira, tiene buena pinta. El día 4 de Noviembre es mi santo, pero eso no significa nada, verdad? Para dejarse de deconstrucciónes y biberones, aquí este.

Compra barato.

2008-10-24T21:23:00.000+02:00

La crisis es la crisis. Está por todos lados. Así que si ahorras un poquito en el súper no viene nada mal. La OCU ha sacado un teléfono gratuito donde te dicen el súper más barato cercano a tu domicilio.

PULSA AQUÍ

Encuentra restaurantes cerca de tí.

2008-10-14T14:06:00.000+02:00

Si no te apetece pedirme opinión sobre que restaurante visitar en Sevilla, pues elige esto por ejemplo...

http://www.elpais.com/articulo/internet/encuentras/restaurante/Preguntaselo/Firefox/elpeputec/20081009elpepunet_2/Tes

Más de 75.000 tapas en cuatro días.

2008-10-14T14:03:00.000+02:00

A ver cuando de verdad se hace aquí, en Sevilla, un certámen, congreso, feria, llámalo como quieras, en condiciones y de nivel. En la ciudad y comunidad autónoma de las tapas por antonomasia, nada de nada.

Más de 75.000 tapas en cuatro días

Cositas güenas en Londres.

2008-10-14T13:54:00.004+02:00

Dos coleguitas de OVIEDO, HAN MONTADO UN RESTAURANTE MITAD TIENDA DE DELICATESSEN, llamado Ibérica. Como le den ha probar al personal unas cazuelitas de fabada, me veo que van a cambiar el calentito té de las cinco por ese manjar de la naturaleza...

http://www.lne.es/secciones/noticia.jsp?pRef=2008101300_31_684814__Oviedo-Londres-coge-sabor-ovetense

Camarera de un chino fallece mamada después de trabajar.

2008-10-14T13:48:00.000+02:00

... y encima las compañeras la dejan tirá como una colilla... ¡CUANTO COMPAÑERISMO HAY EN EL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN...!

http://www.elheraldo.hn/Ediciones/2008/10/14/Noticias/Mujer-muere-en-restaurante-chino

Un cocinero mata a su amante y fríe el muslo en aceite de oliva

2008-10-12T23:16:00.001+02:00

Increíble. Leed esto:

http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=550628&idseccio_PK=1021&h=

Libros. "Risotto".

2008-08-18T09:39:00.001+02:00

Muy chulo. Fotos muy bonitas. Comienza por hablarte del tipo de grano mejor para el risotto, las particularidas más importantes a tener en cuenta, etc... bien bien lo esencial, el tipo de queso, etc... la base de los risottos, muy importante, los caldos o fondos, uno de los secretos, y cómo elaborarlos. Y después al igual que se dividen las recetas en verduras, pescados y mariscos, carnes, etc... pues los risottos, de infinidad de cosas, todas están bien, pero yo llego a mi conclusión. Sabiendo bien hacer la base de un risotto, lo puedes hacer de infinidad de ingredientes, igual que las pizzas, es un ingrediente el arroz tan neutro y polivalente, que imaginación al canto y a crear!. Está muy bien el libro, pero después de leer... a inventar también. Os quiero.

Libros. "Luces y sombras del reinado de Ferrán Adriá".

2008-08-12T09:31:00.000+02:00

No lo he terminado de leer, y además voy por el principio. Está escrito por un tipo creo bastante entendido y acreditado. Como podéis ver en su título, nos pretende hacer ver que no todo son rosas en la vida de este genio, para mí. Pues evidentemente creo que que como en la vida de cualquiera. Ya os cuento más adelante.
Saluditos.

Libros. "El mundo entero en nuestra cocina".

2008-08-06T09:00:00.000+02:00

No está nada mal. De momento al comprarlo ya hacemos algo por el comercio justo y esas cosas, es de Intermon Oxfam. Recetas de Oriente próximo y África, India, Nepal y Sri Lanka, Sudeste de Sia y China y Amaerica Latina y Caribe. Comentarios antes de las recetas de cada zona, pero no comentarios gastrónomicos de su historia, costumbres, productos, sino paridas que se les va ocurriendo a las escritoras. Algo curioso sobre su historia, etc... y nada más. Las fotos muy buenas, preciosas merecen la pena, el libro es bonito, recetas bien explicadas y exactas. Para mí, el único handicap es que no siempre se encuentran los ingredientes que nos proponen, por ser extraños a nuestra cultura. Si ya sé, los puedes adaptar pero no será igual. En mi opinión, lo realmente válido es Oriente Próximo y África y algo de América Latina, por sus similitudes con la nuestra. PARA COMPRARLO, y marcarte un rollito exótico. Saludos.

LIBROS. "Vamos a cocinar" José Andrés.

2008-07-30T17:05:00.006+02:00

Bueno, os parecerá mentira no? ..... pues a mí más. Aquí va una entrada desde hace no sé cuantos meses. Os traigo una serie de libros que tengo entre manos últimamente.

El gran José Andrés nos demostró cómo hacer un programa de cocina/gastronómico diferente, bien hecho, ameno, formativo al máximo, aunque de dudosa naturalidad. No llega por supuesto ni a la suela de los zapatos del Arguiñano. Digo en naturalidad, cercanía, etc... como Argui no hay ninguno. Nos hace sentirnos amigos, o él amigo nuestro, nos entran unas ganas de conocerlo inmensas. Está hecho para la cámara. Alucinante, comunicativo al máximo. Y el que piense que es fácil lo que hace....nada de nada. Contar, entretener, chistes, cantar, etc... mientras vigilas una paella, una plancha, etc... a la vez, no es fácil y él lo hace fácil.

Bueno al grano, de José Andrés, de este libro que sacó del programa que hizo, tengo que decir:

Imágenes caca de la vaca. No tienen calidad, las sacan directamente de los vídeos de los programas.

Erratas a punta pala.

Hecho de menos esas explicaciónes técnicas de los productos, técnicas, etc... aunque supongo que hubiera encarecido el libro y se habría desviado el tipo de público al que iba dirigido.

Me hubiera comprado su libro "las tapas" antes, pero bueno, este libro junto con los vídeos de los programas me he pillao por ahí y la ayudita de mi padre, pues están muy biem.

De las recetas me quedo con su sencillez para preparar, las combinaciónes novedosas y atractivas (hay que perder el miedo) de los ingredientes en ocasiónes. Hay cosas muy chulas.

El índice de recetas está por recetas, sin embargo el libro se estructura por carnes y aves, pescados, postres, pasta y arroces. Esta clasificación tan clásica pero buena no aparece en el índice.

Resúmen: Para comprar, si no te has podido pillar sus vídeos "piratitas" en p2p.

Un abrazo a todos.

Busca restaurantes en España.

2008-04-17T11:55:00.003+02:00

Una nueva iniciativa de webs que te buscan restaurantes en (de momento) algunas ciudades de España, con links directos a las páginas webs de estos. No está mal, Pero le falta mucho.

FOODJOKER

Más de tres meses.......increíble.

2008-02-12T22:01:00.000+02:00

No os podéis ni imaginar, sobre todo a los que me seguís con asiduidad, lo incómodo, impotente, y malhumorado que me encuentro por no poder seguir el ritmo de entradas, noticias, recetas, comentarios de restaurantes, etc... que antes con más o menos frecuencia hacía. Esto de trabajar tanto y los dos micurrios que me absorben el tiempo y tambien hay que decirlo....el corazón.
Pues seguiré con el tema. Más o menos frecuentemente, pero seguiré. Con lo que me apasiona. Que es esto. La gastronomía y todo lo de su alrededor. Me gustaría tener más tiempo para investigar algo, como un I+D, sifón, esferificaciónes, etc... a estas alturas me da una envidia sana ver lo que se hace por ahí en cocinas de andar por casa y blogs gastronoómicos, que me abruma. Pero yo aportaré mi granito humilde como sea.

Saludos. Lo próximo..................... más críticas o comentarios (que me gusta más) gastronómicos. Con presentaciónes de las fotos de los restaurantes y su correspondiente columna publicada en ABC de Sevilla.

NHUBE BY FERRAN ADRIÀ EN SEVILLA, un nuevo concepto.

2007-10-24T21:11:00.000+02:00

NH crea un nuevo espacio multifuncional donde comer se hace casi como en casa.

Después de poder comprobar la calidad de Meliá Sevilla y Doña Manuela (Modesto), rompo una lanza a favor de los restaurantes de hoteles.
Hace casi cinco años que la cadena NH creó un espacio pionero en el mundo de los hoteles, ideado por el prestigioso chef del restaurante “El Bulli” Ferran Adrià.
Se trata, según NH, de una nueva fórmula creada para las zonas comunes caracterizada por su libertad, flexibilidad y confianza, donde el cliente podrá comer, beber, relajarse, leer un libro de los múltiples estantes repartidos por todo el espacio, escuchar música, trabajar, jugar, ver la televisión o navegar por internet.
La relación de Adriá en todo este proyecto fundamentalmente, se basa en la creación de una oferta gastronómica de numerosas elaboraciones divididas en tres grupos. Nhube de cocina casera, como la que a Ferran le gusta comer en casa; otras donde lo saludable y ligero cobran mucha más importancia; y en otros “nhube” se versionarán cocinas del mundo. Posteriormente cada hotel, según estudios y contextos diversos que los rodee, escogerá una selección de platos para elaborar su propia carta. Comenta el propio chef, que todos los tipos de cocina tendrán en común el ser sencillos, factibles y reales. “Preferimos las mejores patatas a una langosta regular”.
Algo a destacar es el periódico contacto entre Adrià y el personal de NH. Todos los productos utilizados para la confección de los platos proceden de proveedores autorizados y recomendados por él mismo, (la ternera de primera calidad procede de Italia y los huevos utilizados para freírlos acompañados de patatas fritas y jamón, son de corral). Al menos una vez al año, el equipo del afamado chef se reúne con el personal de cocina y servicio de NH para establecer una única forma de elaboración y montaje de los platos de la carta, que dicho sea de paso, cambia de contenido cada tres meses.
Con todos estos detalles, nos aseguramos una calidad y seriedad respaldada (de verdad) por Ferran.
Al entrar en el Nhube del NH Central Convenciones de Sevilla, primera planta, se percibe una primera sensación de estar como en casa, en un ambiente relajado, cómodo, cálido e informal, sin duda facilitado por los colores neutros, tejidos naturales y una gama de tonos tierra que van desde el beige hasta los marrones oscuros, con el naranja como nota de color moderna y elegante a la vez. Nos podremos encontrar a alguien tomando una copa en uno de los confortables sofás, un par de parejas viendo la televisión, o un ejecutivo tomando una cerveza con uno de los maravillosos bocadillos calientes que se ofertan sentado en una barra de madera oscura, ondulada, iluminada por unas grandes y cálidas lámparas y sin el típico camarero o camarera detrás. Es decir, cualquier punto del gran espacio, está armónica e inteligentemente apartado para realizar las múltiples funciones ya comentadas antes y atendido por el personal del servicio de restauración.
En la carta no espere encontrar ni espumas, ni gelificaciónes ni deconstrucciones propias de Ferran Adrià. Por el contrario, y según la filosofía de esta colaboración chef-NH, toda la oferta gastronómica tendrá un carácter de comida casera. Presentaciones sencillas pero cuidadas. No es que haya una gran variedad de platos, pero sí un producto de calidad, unos puntos de cocción bastante aceptables, unos precios nada desorbitados y una selección de bocadillos fríos y calientes aparte, en su mayoría confeccionados con pan gallego, que pueden ser servidos en cualquier momento del día fuera del horario de comidas y cenas.
Algo intocable e invariable de la carta son los huevos de corral fritos con patatas y paleta de ibérico. De excelente combinación y buen punto de cocción resulta el solomillo de ternera a la plancha con puré de patatas y pimientos del piquillo. Una carne jugosa, sabrosa, que le acompañan un puré de patatas fino de textura y muy suave, y unos pimientos de piquillo salteados con ajitos excelentes. Si prefiere pescado, lubina o lomo de bacalao en “xanfaina”. Este último contundente, en punto, y con las guarniciones propias de la “xanfaina”, varias verduras cortadas en juliana y pochadas en aceite y vino blanco. En el caso de optar por algo más ligero, se encuentra la hamburguesa vegetal con bastones de berenjena frita, plato muy solicitado. Completan la carta varias preparaciones calientes en forma de crema, dos ensaladas y dos platos de pasta. En general gira todo entre los 6 y 16 euros. Mención aparte merecen los bocadillos, tanto fríos como calientes. Entre los 6 y 10 euros. Muy solicitados por ejecutivos/as con poco tiempo, pero inconformistas de la cerveza y montadito de pan tieso. Poseen un surtido de pan a elegir y una carta de vinos de referencias comunes, algo reducida y de escasa en variedad en denominaciones de origen. Curiosos los aseos.
Destaco para finalizar. Un restaurante sin el alboroto de otros, muy confortable y con la ventaja de poder pasar a otro ambiente donde tomarse tranquilamente un destilado en el sofá. Un buen lugar incluso para comidas reducidas, donde hablar de negocios se hace una actividad sosegada y distendida.

NH Central Convenciones: Avda. Diego Martínez Barrio, 8.
Telf.: 95.4548500
Horario: Todos los días de 11:00 a 23:00. Cierra en verano y navidades.
Precio: 25-30 euros.

Lo mejor: Ambiente, luz, decoración y agradable sobremesa.
Puede mejorar: Carta de vinos y siendo bueno, el servicio.

PRÓXIMAMENTE LAS FOTOS.

VI Jornadas de cocina barroca. Sevilla. Hotel Meliá.

2007-10-19T21:07:00.000+02:00

Para empezar, El chef Adriano Cortés, del restaurante La Albufera (Meliá Servilla), nos propone un consomé calentito de capón (pollo de corral) aromatizado con anís y gnoquis de garbanzos. De buena elaboración, limpio, con unos gnoquis muy finos y elegantes de sabor y una banderilla de garbanzos macerados en anís que se sitúa en el punto contrastante del plato. Consigue así, Adriano, jugar o presentar las tres texturas, líquida, semi-blanda del gnoqui y semi-dura del garbanzo, con lo que queda un entrante equilibrado y buen preparador estomacal para lo que vendrá a continuación. El próximo plato se trata de una ensalada de codorniz con mezclum de lechugas y popurrí de frutos secos. Se trata casi de un timbal con base de tomate (una rodaja) de los que saben, con escarola y lollo rosso principalmente. Todo esto coronado por unas pechuguitas y carne de codorniz regada con una vinagreta de calidad y sencillez a la vez, de albahaca. Sin quitar, que de eso se trata, nada de sabor al ingrediente principal de la elaboración que es la codorniz.
Pasamos al primer plato principal. Después de una tanda de pases con capote de la que sale airoso, Adriano coge su muleta y empiezan los naturales, con sabiduría y buen hacer. Nos presenta un solomillo de atún con vinagreta de agraz, pétalos de ajo y germinado de cebolla exquisito. Un atún jugoso, en punto, sin estropearlo y con el contrapunto dulce – ácido de una vinagreta de agraz (uva verde que no ha madurado) que acompaña discretamente al túnido pero que sin ella, el plato sería otro mundo, algo más soso e insípido.
Segunda tanda de muletazos y entrada a matar. ¿Cuantas veces se ha perdido una oreja o rabo en el último momento de la faena?.
Personalmente, después de haber visitado numerosos locales de restauración, son muchas las ocasiones en las que después de una velada gastronómica intensa y de altura, me encuentro con un segundo plato ya sea de pescado o carne en el que su ejecución deja algo o mucho que desear. Les aseguro que la decepción o disgusto personal puede ser no más pero si igual al que pudiera tener el chef en caso de apercibirse del hecho, por él mismo o por mí. Es como si lo viviera en primera persona. Pues en esta ocasión gracias a San Lorenzo, San Pascual Bailón (en Sudamérica) y por supuesto el mismísimo Adriano Cortés, el Confit de Pato con Manzana Glaseada y Matices de Jengibre que nos ofrece, llega muy alto. Combina a la perfección (conociendo las características de la carne de esta ave), la carne de pato con una confitura de frutos rojos con la que napa el producto, unas virutas de jengibre a un lado, sin molestar, pero con la gracia, picante y dulzor de esta raíz y unas láminas de manzana, que todo en su conjunto hace que el plato brille con luz propia. Una carne (la del pato) confitada en su propia grasa, que Adriano deja roja, tierna y jugosa, cosa difícil cuando hablamos del pato, y una piel crujientita de toque de horno a última hora. Un plato equilibrado, dándole esa gracia que hay que darle al pato.
Para rematar la cena, o el almuerzo, de postre una Milhojas de Membrillo con Queso Fresco y Miel de Flores. Plato sencillo, acompañado de unos spaghetti dulces y una physalis, donde quizás baje un poco el nivel de lo anteriormente ofrecido.
Servicio impecable respaldado por sus dos jefes de sala. Ambiente y decoración agradables amenizados con un hilo musical relajante y sin molestar.
Por cierto, si algún día se quieren dar el capricho de tomar un arroz bien hecho, de categoría, posiblemente si no el mejor, de los mejores de Sevilla, en paella y con elaborado con las buenas manos del Sr. Gavilán, L`Albufera es el sitio que le recomiendo sin ninguna duda.

El Crujiente.

2007-10-19T20:23:00.000+02:00

Un restaurante de calidad, consolidado y camino de su 5º aniversario.

El Crujiente, un lugar donde crujen los fogones apoyados en la tradición pero mirando hacia la innovación y vanguardia gastronómica.

Situado en el barrio de la Macarena, y a pocos metros de los muros centenarios del convento de Santa Lucía, templo que diera cobijo, ya sin culto, a los sonidos de la insigne Orquesta Bética de Sevilla fundada por el gran Falla. Hablo de un restaurante que se va consolidando como referente de sabiduría, juventud y ganas de hacer las cosas bien. De un equipo capitaneado por Jesús González Samaniego, joven chef que ya ha sido reconocido y galardonado con algunos premios de prestigio como el Certamen nacional de jóvenes valores, (Campeonato de España) celebrado en la ciudad de Marbella (1º premio y laurel de oro), además de su participación en las III Jornadas Gastronómicas Andaluzas en el Hotel Ritz de la capital de España.
Para empezar, es un restaurante de pocas mesas, aspecto que ya nos asegura una atención y servicio ágil y personalizado, del que es responsable Patricia Alonso. Una persona que te hace sentir cómodo, aconsejando en todo momento, y sin perturbar la opinión personal del cliente.
El ambiente y decoración no es que sigan un estilo personal o unificado pero no molesta. Algo a destacar es el proyecto a corto plazo, de adaptar un patio interior introduciendo muy pocas mesas y crear un microclima y ambientes de estilo “chill out” que aporte a este local un espacio si cabe, de quietud, sosiego y exclusividad.
Mención merece la de recordar, que este restaurante, esta recomendado por la famosa y acreditada Guía Michelín entre otras. Primer paso, quien sabe, para empezar a pensar en la primera estrella. Sólo algunos en España poseen “las tres”, máximo reconocimiento gastronómico de esta guía.
En su carta, que cambia anualmente, Jesús González nos propone para empezar algunos platos, como un Capricho de Foie de Pato con vinagreta de frutos rojos y puré de aguacate de primera categoría. Un hígado trabajado y depurado en la casa y de sabor celestial. Un Hojaldre de Morcilla, Foie y Queso de Cabra con caramelo de Piquillo y unas verduritas en tempura muy bien hechas y algo muy a tener en cuenta, unos guisos diarios y arroces que como reza en la carta, depende del mercado, o sea, que de lo que esté ese día mejor, mas fresco o sea de temporada. De estos pescados, hace Jesús sus guisos, arroces o tartar de pescado, asegurándonos de esta manera, un primer paso cualitativo. Figuran además, textualmente aperitivos calientes y fríos, que varían según el día. Un servidor, concretamente, tuvo el placer de degustar una sardina marinada sobre tosta con compota de tomate, de sabor angelical. Nunca pude imaginar que la sardina tuviera ese sabor tan fino y elegante en ese tipo de elaboración. En los platos principales, tanto de pescado como de carne, encontramos la merluza, bacalao, pargo y algunos que no figuran como fijos debido a esa variable según mercado y día. Destaca entre las carnes el rabo de toro especificado en carta del 2007. En general, elaboraciones basadas en un buen producto, de corte tradicional y con un guiño en casi todas, de pinceladas vanguardistas en las combinaciones secundarias de los productos que acompañan al principal. En mi opinión, Jesús, que ya hace muy buen trabajo, puede evolucionar y dar mucho más de sí.
En postres, tiene un amplio surtido para lo que suele ser normal en otros establecimientos. Entre otros, nos ofrece los tradicionales y embriagadores piononos de la localidad granadina de Santa Fé, y en su carta amplia de referencias vitivinícolas, nos deleita con algunas denominaciones no muy comunes. Una selección de cavas, champagnes y vinos dulces surtida y original, y especial comentario merece, la inusual oferta internacional de caldos procedentes de Alemania, Australia, Chile, Francia, California e incluso Sudáfrica. Hecho de menos los vinos de Jerez y Sanlúcar. Por último, permítanme que les cite textualmente un original y no menos cierto comentario presente en la carta que se ofrece al cliente:
“Trabajamos para ofrecerle los mejores productos de calidad del mercado en su temporada y momento idóneo. La naturaleza caprichosa nos ofrecerá su fruto del tiempo, con escasez o abundancia, según la fortuna. Esta es la razón y no otra, por la cual los platos podrían sufrir alguna modificación.”

El Crujiente. C/ San Hermenegildo, 42.
Teléfono: 954 41 79 26
Cierra: Domingos noche y Lunes.
Precio medio: 30 euros.

Lo mejor: Foie. Carta amplia y surtida de vinos. Relación calidad – precio.

Puede mejorar: Línea decorativa. En mi opinión, suprimiría la barra.

Fotos Andalucía Sabor.

2007-10-15T21:19:00.001+02:00

Andalucía Sabor.

2007-10-08T14:12:00.001+02:00

Andalucía Sabor. 1ª Cumbre internacional agroalimentaria y gastronómica en Sevilla.
Del 25 al 27 de Septiembre, en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla, se ha podido comprobar la excelencia de los productos andaluces y presenciar las demostraciones culinarias de algunos de los chefs nacionales e internacionales mas influyentes en la actualidad.
Por fin un evento gastronómico de altura en Andalucía. Y no es que existan algunos buenos, pero uno tan completo y de nivel, no.
Por un lado, (el objetivo mas importante de esta feria), están unas 1.500 empresas andaluzas, representadas en un centenar de expositores, que difundirán la oferta agroalimentaria de mas calidad de nuestra comunidad autónoma, con el objeto de afianzar las relaciones comerciales de las empresas andaluzas y generar nuevas oportunidades de negocio. La otra parte, y no de menos valor, es el Congreso de Alta Cocina ‘Tres culturas. Dos mares’, que se celebró paralelamente en el mismo recinto, donde participaron cocineros y restauradores de reconocido prestigio nacional e internacional para difundir los valores de los alimentos andaluces aportando sus conocimientos y elaboraciones propias y ser portavoces de los platos elaborados por las culturas cristiana, árabe y judía.
Entre las actividades que se han desarrollado, presenciamos el concurso de cortadores de jamón de la Sierra de Sevilla, diversas demostraciones de cocina en vivo, catas de aceite de oliva, de los caldos malagueños, Condado de Huelva, Montilla Moriles, Jerez o de quesos del Guadalhorce, además de asistir a diversas degustaciones y presentaciones de los productos expuestos en la feria. En uno de los muchos expositores de la gran oferta vitivinícola que ofrecían en la feria, tuve el privilegio de degustar y aprender de algunos caldos, en compañía de José Joaquín Cortés, nombrado mejor sumiller de Sevilla y su provincia, y con un puesto relevante obtenido en el prestigioso certamen de sumilleres Nariz de Oro 2005.
Es el objetivo principal, en definitiva, de esta feria, de convertirse en referente mundial del sector agroalimentario y dar a conocer de una manera u otra, la excelencia de los productos andaluces, y entre estos, a aquellos distinguidos con el sello de Calidad Certificada, con la intención de llegar a un público relacionado principalmente con la restauración en cualquiera de sus múltiples facetas.
Pasamos a la segunda parte de la que consta este evento. El Congreso de Alta Cocina ‘Tres culturas. Dos mares’, donde cocineros y restauradores del más alto nivel culinario darán a conocer su nueva visión sobre recetas de antaño, heredadas de las diferentes culturas que un día convivieron en Andalucía: cristiana, árabe y judía. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luís Adúriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Pedro Subijana, Pierre Gagnaire, Mohamed Fedal, Seiji Yamamoto, Alex Atala, Moreno Cedroni, Dani García, Rafa Morales, Kisko García, Ángel León, Pedro Robles y Javier Campos, entre otros, (no está nada mal), son algunos de los chefs que convertirán la cocina en un diálogo intercultural y en un espectáculo sensorial, donde los alimentos andaluces serán los auténticos protagonistas. Conferencias, ceremonias gastronómicas y mesas redondas sobre la tolerancia componen el programa de este Congreso de Alta Cocina. Dicho sea de paso. La conferencia del gran Ferran Adríá y nuestro reconocido cocinero andaluz Dani García, fue seguida vía satélite por cuatro mil alumnos de algunas escuelas de hosteleria sudamericanas y francesas.
Adriá destacó la necesidad, dentro de su evolución culinaria, de hacer una parada. Las técnicas surgidas en los últimos quince años, (más que en todo el siglo pasado), deben ser disfrutadas y reflexionadas.
Aparte de las recetas con las que haya venido, Adriá, junto con otras estrellas del firmamento culinario, viene en calidad de uno de los cocineros más influyentes del mundo en los últimos años. Comentado por todos, Adriá ha destapado o mejor dicho inventado, una serie de recursos, técnicas o conocimientos de valor incalculable, no para que ahora toda nuestra cocina se transforme en velos, espumas, aires o gelificaciónes, si no para que los platos producidos se hagan siguiendo esa línea de la “nouvelle cousine”, más atractivos, ligeros, emocionantes, divertidos si me lo permiten (por que la cocina debe divertir) además de lograr un resultado mucho mas acorde con la propia naturaleza del producto en su origen, y no napar hasta el exceso un lenguado por ejemplo, quitándole con esas salsas pesadas y grasientas el sabor original del mismo.
En una de las últimas ponencias, el comité organizador tenia preparada la intervención tres chefs representantes de las culturas árabe, judía y cristiana, cada uno explicando según su tradición, la elaboración y forma de tratar el cordero y aportando su propia receta. La idea, a través de la gastronomía y esta ponencia en concreto, de aunar o hermanar estas tres religiones ejecutando platos de este animal como nexo de unión entre estas formas de vida, resulta un gran acierto por parte de la organización con mucha sensibilidad. Al final, y de manera simbólica, cada chef encendió una vela acercándolas entre sí, utilizando este acto como “excusa” para hacer un guiño a la tan deseada reconciliación de pueblos.
En definitiva, unos días de congreso para soñar. Porque la calidad de los ponentes está totalmente contrastada y porque ya era hora de tener un evento de este calibre (de los muchos que hay en otras zonas de nuestra país) en Andalucía.
Pie breve: Nuestro laureado cocinero andaluz Dani García, compartió con otro gran chef, Pierre Gagnaire, el llamado duelo de chefs, que consistía en la elaboración de un plato utilizando sólo 9 ingredientes sorpresa, resultando finalmente el cerdo ibérico, el producto principal.

PRÓXIMAMENTE - DOCUMENTOS GRÁFICOS DE ESTA FERIA INTERNACIONAL

VI Jornadas de cocina barroca en Sevilla.

2007-10-08T13:57:00.000+02:00

Informaba la anterior semana sobre las ya veteranas VI Jornadas de cocina barroca, que organizan la Asociación de Hoteles de Sevilla, y que entre otros colaboradores se encuentra ABC.
Pues bien, sin extenderme en la introducción, porque es mucho lo que les tengo que relatar, les comento o recomiendo, dos de las diecisiete opciones que tienen para degustar una propuesta gastronómica en los diecisiete hoteles que participan, seguro que todas valiosísimas.
Para empezar, El chef Adriano Cortés, del restaurante La Albufera (Meliá Servilla), nos propone un consomé calentito de capón (pollo de corral) aromatizado con anís y gnoquis de garbanzos. De buena elaboración, limpio, con unos gnoquis muy finos y elegantes de sabor y una banderilla de garbanzos macerados en anís que se sitúa en el punto contrastante del plato. Consigue así, Adriano, jugar o presentar las tres texturas, líquida, semi-blanda del gnoqui y semi-dura del garbanzo, con lo que queda un entrante equilibrado y buen preparador estomacal para lo que vendrá a continuación. El próximo plato se trata de una ensalada de codorniz con mezclum de lechugas y popurrí de frutos secos. Se trata casi de un timbal con base de tomate (una rodaja) de los que saben, con escarola y lollo rosso principalmente. Todo esto coronado por unas pechuguitas y carne de codorniz regada con una vinagreta de calidad y sencillez a la vez, de albahaca. Sin quitar, que de eso se trata, nada de sabor al ingrediente principal de la elaboración que es la codorniz.
Pasamos al primer plato principal. Después de una tanda de pases con capote de la que sale airoso, Adriano coge su muleta y empiezan los naturales, con sabiduría y buen hacer. Nos presenta un solomillo de atún con vinagreta de agraz, pétalos de ajo y germinado de cebolla exquisito. Un atún jugoso, en punto, sin estropearlo y con el contrapunto dulce – ácido de una vinagreta de agraz (uva verde que no ha madurado) que acompaña discretamente al túnido pero que sin ella, el plato sería otro mundo, algo más soso e insípido.
Segunda tanda de muletazos y entrada a matar. ¿Cuantas veces se ha perdido una oreja o rabo en el último momento de la faena?.
Personalmente, después de haber visitado numerosos locales de restauración, son muchas las ocasiones en las que después de una velada gastronómica intensa y de altura, me encuentro con un segundo plato ya sea de pescado o carne en el que su ejecución deja algo o mucho que desear. Les aseguro que la decepción o disgusto personal puede ser no más pero si igual al que pudiera tener el chef en caso de apercibirse del hecho, por él mismo o por mí. Es como si lo viviera en primera persona. Pues en esta ocasión gracias a San Lorenzo, San Pascual Bailón (en Sudamérica) y por supuesto el mismísimo Adriano Cortés, el Confit de Pato con Manzana Glaseada y Matices de Jengibre que nos ofrece, llega muy alto. Combina a la perfección (conociendo las características de la carne de esta ave), la carne de pato con una confitura de frutos rojos con la que napa el producto, unas virutas de jengibre a un lado, sin molestar, pero con la gracia, picante y dulzor de esta raíz y unas láminas de manzana, que todo en su conjunto hace que el plato brille con luz propia. Una carne (la del pato) confitada en su propia grasa, que Adriano deja roja, tierna y jugosa, cosa difícil cuando hablamos del pato, y una piel crujientita de toque de horno a última hora. Un plato equilibrado, dándole esa gracia que hay que darle al pato.
Para rematar la cena, o el almuerzo, de postre una Milhojas de Membrillo con Queso Fresco y Miel de Flores. Plato sencillo, acompañado de unos spaghetti dulces y una physalis, donde quizás baje un poco el nivel de lo anteriormente ofrecido.

Servicio impecable respaldado por sus dos jefes de sala. Ambiente y decoración agradables amenizados con un hilo musical relajante y sin molestar.
Por cierto, si algún día se quieren dar el capricho de tomar un arroz bien hecho, de categoría, posiblemente si no el mejor, de los mejores de Sevilla, en paella y con elaborado con las buenas manos del Sr. Gavilán, L`Albufera es el sitio que le recomiendo sin ninguna duda.
Pasamos a la segunda recomendación. Restaurante Casa Modesto, del Hotel Doña Manuela, propiedad de la casa también.
La opción que nos ofrece Casa Modesto, resulta equilibrada, con algunas elaboraciones muy conseguidas y de gran factura.
Para comenzar una Ensalada de bacalao y frutas con agras y miel de tomillo, con el acompañamiento de una juliana de naranja blanqueada, sin gran complicación. A continuación, unas Molleja de cordero y trigo al estilo de la casquería. En mi opinión, de lo mejor del menú. Exquisitas. Con una base de trigo previamente cocido y salteado que le aporta una textura curiosa al plato y las mollejitas salteadas arriba. Una elaboración de equilibrado uso de las especias, que hacen de este producto un verdadero manjar. Le siguen unas Milhojas de sardinas con vinagreta de Alcaravea y azúcar muy buenas. Con una cebollita picada y bien pochada en su interior, un hojaldre tierno y de textura elegante y la vinagreta que aporta ese punto dulce que necesita la sardina y que lima en el mejor sentido, el sabor penetrante e descarado de la sardina. Pasamos al Faisán asado al aroma de jengibre y compota de manzana con higos. Muy en punto de cocción el faisán, carne con tendencia a la sequedad, con la compota de manzanas que arropa al faisán en su base, de un dulce agradable, y a mi entender un poco falta de acidez. Quizás una manzana Granny Smith le hubiera aportado ese punto ácido. Por lo demás, una carne bien tratada y unos higuitos de acompañamiento que no son mero adorno. Con el pescado, Modesto opta por el Morrillo de atún en manteca con ajos fritos. No es en mi opinión la mejor forma de cocinar el atún, pero tengan en cuenta que asisten a un simulacro de cocina barroca, y en aquella época esta preparación era idónea para consumir y almacenar como método de conservación.
Para terminar, nos proponen un Bienmesabe con crema de ciruelas y dados de membrillo, delicioso.
De origen andalusí, de sabor inmejorable. Una forma de culminar un menú que va “quasi in crescendo”.

Restaurante Pando - Cuna. Tapear de otra forma.

2007-10-08T13:53:00.000+02:00

¿Quién no conoce San Eloy? ¿Qué madre o abuela no ha ido a comprar su bacalao a la tienda de ultramarinos de la calle que lleva este nombre en cuaresma para hacer esos garbanzos o esas tortillitas?. Pues en estos últimos años, esta empresa señera de alimentación y restauración sevillana, está dirigiendo más su atención hacia locales tipo “Abacería”, restaurantes, catering y tiendas de alimentación especializadas en buenos productos junto con las enotecas. Un paso que había que dar, para seguir siendo competitivos en este mundo gastronómico que tanto y tan rápido está evolucionando.
Cambio de tercio. ¿Cuantas veces se ha asomado usted a un patio de esos de los de Sevilla?. Luminoso. Sereno. De helechos frescos y verdes. De ambiente sosegado. Respirando paz y armonía. De un tiempo muy pasado.
Pues ubicado en uno de esos patios de casas sevillanas del diecinueve, se encuentra una de las apuestas más importantes que en los últimos tiempos ha realizado San Eloy. Se llama Pando Cuna. Un restaurante - bar de tapas sito en el número cinco de la famosa y céntrica calle Cuna de Sevilla, junto al Palacio de los Marqueses de la Motilla y el Palacio de Lebrija.
Uno entra y se respira armonía, serenidad, sosiego. Precisamente características estas, no siempre presentes en lugares a los que acudimos en Sevilla para tapear. Si usted quiere hacer esto, y no morir en el intento de arribar a una barra apretada, que cuando consigues la atención del camarero o camarera ya casi te ha pasado el gusanillo que revoloteaba en tu estómago hace media hora, el lugar adecuado es Pando Cuna. No solo por la tranquilidad, su ambiente, el sonido que regala a los oídos su fuente central, o esas columnas marmóreas que tantos años han visto pasar, sino porque se puede tapear de otra forma. Sentado en su mesa, atendido muy bien y educadamente por su abundante personal y bien uniformado. Asesorado y aconsejado tanto en comida como en vino por su “maître” siempre dispuesto. Y degustando una extensa carta de platos o tapas (algunas ganadoras de diversos premios de la Feria de la Tapa de Sevilla) bien elaborados, algunos de combinaciones muy conseguidas y servidos en un menaje de diseño actual y cuidado.
El Carpaccio de Pez Espada marinado al Aceite de Albahaca y Queso de Cabra “Premio Feria de la Tapa 2004” me parece una tapa buena, de sabores contrastantes pero que van de la mano, fina y sabrosa. Las Pupietas de Lenguado rellenas de Salmón y Langostinos sobre Salsa de Pistachos, resulta elegante, suave, bien elaborado el lenguado, sin resecarse y con el buen contrapunto de la salsa de pistachos que acompaña. Si viene con hambre y ganas de contundencia, le recomiendo el Pan Pando, con Crema de Quesos y Virutas de Chacinas. Muy bueno. Un pan cubierto de un surtido de quesos variados fundidos bien salpicados de una lluvia de ibéricos. Correcto el Bacalao a la Reina, con Nata, Especias y Gambas, aunque podría estar mas en punto y menos salseado.
También puede degustar otros platos de la extensa carta, que está dividida en especialidades, panes, embutidos ibéricos y quesos, ahumados y conservas, ensaladas, pescados y carnes. Un apartado especial lo dedican al bacalao.
Si les apetece, también pueden pasar a la primera planta, zona restaurante, donde degustar todos los platos de la carta de tapas y alguno más se hace algo más íntimo y relajado, si cabe. Los otros dos pisos superiores, bien decorados, sin adornos superficiales, con pequeños salones muy coquetos y guiños pictóricos contempóraneos, están destinados a celebraciones, reuniones, etc.
En resumen, una nueva forma de tapear. Ambiente y arquitectura muy buenos. Carta bien surtida. Servicio atento, amable y abundante. Carta de vinos surtida, de precio ajustado y a temperatura. Aseos amplios y muy cuidados. Y una sugerencia, si me lo permiten. Céntrense en las tapas, panes, ibéricos, quesos, ensaladas, ahumados y conservas.
Carlos Ambrosio Montejo.
Restaurante Pando - Cuna.
C/Cuna 5. Telf.: 954225052. Horario: de 12:30h a 16:30h y de 20:00h a 24:00h (todos los días de la semana).
Precio: 15 – 30 euros.
Lo mejor: Ambiente, arquitectura, servicio y carta surtida
Debería mejorar: Algunas salsas, guarniciones y ciertos puntos de cocción de algunos pescados y carnes.
Extracto: En Pando Cuna se puede tapear como si se estuviera en un restaurante. Con las ventajas de este y las virtudes de poder degustar buenas elaboraciones de forma tranquila. Sin agobios y en un ambiente exquisito de patio porticado sevillano amenizado con la música acuática de su contemporánea fuente central.

Películas gastronómicas III y disculpas.

2007-10-08T09:43:00.001+02:00

Disculpad mi lentitud. Dos peques de un año absorven un poquito. Sigo publicando mis columnas gastronómicas de ABC. En cuanto a elaboraciones propias, esta la cosa cortita de tiempo. Solo ceno en casa y voy a lo rápido. Perdón, perdón, se que no está bien. Además, me han mandado algunos mails con recomendaciónes de películas gastronómicas. No tenía ni idea que este tema fuera a interesar tanto ni que tanta gente tuviera idea de películas de esta clase.

GRACIAS A TODOS - EMPEZAMOS.

Gracias Juan Luís. El mail recomendación de Juan Luís es el siguiente:

Hola, no se si ya ha salido "La grande bouffe" (La gran comilona), de Marco Ferrari (1973), con Marcelo Mastroianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret y Ugo Tognazzi. Cuatro gourmets empedernidos deciden suicidarse comiendo, para lo que se encierran en una mansión a las afueras de Paris.Es una sátira sobre las perversiones de la burguesía.JLuis.

Gracias Anónimo. Ya la habíamos comentado. La han estrenado recientemente, habrá que verla. Pero aparte nos recomienda otras inéditas en nuestras mentes, mil gracias Anónimo. Se vé que algo sabes:

Su mail:

Hola,solo quería recomendar que en vez de ir al cine a ver "Sin reservas", alquileis encualquier videoclub "Deliciosa Marta". es la pelicula original (alemana) en la que se basa la actual versión protagonizada por la Caterine. Se centra más en la cocina, que en los amorios de la prota. Tb me gustaría recomendar "Comer, beber, amar" y "El festín de Babette", dos clasicos del género "gastronómico".

Gracias a Martihna por su aporte. Vatel, una delicia de película ambientada en la época del rey Sol. Su mail:

Vatel, es otra gran pelicula gastronomica, con el encantador Gérard Depardieu y Uma Thurman. Big Night es otra deliciosa y apetecible película ambientada en un pequeño restaurante italiano de EEUU. Hay bastantes mas pero estas me encantan. Martinha.

Mil gracias Martihna, obrigado.

Gracias a Antonio por su aportación. Su mail:

Otra película a tener en cuenta en este tema de "cine y cocina" es "UN TOQUE DE CANELA" de Tassos Boulmetis.Tan sólo os haré mención de una frase que dicen en el film y que me encantó: "tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para darles el toque de sabor que ambas requieren".Un abrazo!

Y gracias a Cristina. La artífice de una web que deberíais visitar. No está nada mal. Me alegra muchísimo que te haya gustado esa receta mía que comentastes.
Su mail:

Que buena idea para comer brocolii! :DFELCIDADES POR EL BLOG... voy a seguir mirando.Saludos Cristinahttp://vidaculinaria.blogspot.com/

Y a mi pareja amiga Ana y Víctor de la web "caminarsingluten" les digo que haré lo que pueda, ya os cuento. Corroboro que es un tema todavía y trístemente no muy tocado ni presente en nuestras vidas.

Naranja. Un pionero gastronómico en la Alameda.

2007-10-08T09:37:00.000+02:00

Pues sí que acertó Fabián con el nombre de su restaurante. Porque cuando la flor de esta fruta hace su aparición, algo pasa en Sevilla. Algo se transforma, algo se respira, algo se vive, diferente a todo lo demás. Y cuando digo a todo es a todo. ¿Verdad viejo?.
Dejaba Fabián Barcelona en el año 2000 para volver a la tierra de sus antepasados. Andalucía. Un argentino que siendo encargado y relaciones públicas en varios locales de renombre de la capital condal, decide empezar nueva vida en Sevilla.
Naranja, según Fabián, su propietario, pretende ser un restaurante de líneas simples y puras. Y lo consigue. Porque lo primero que se nos viene a los ojos al adentrarnos en este restaurante es ese color. Ese color por todas partes. Sin agobiar, formando parte de una decoración equilibrada, con buen gusto, rozando el minimalismo y sobre todo con la que te encuentras cómodo. Un lugar coqueto, no demasiado grande, y que aporta una pincelada gastronómica de calidad a un barrio, el de la Alameda, que aunque de siempre ha sido visitado por Dionisos, no es que se haya caracterizado por tener locales de buena comida adaptada a las nuevas tendencias de la restauración unidas con estilo, decoración,etc….
Seguro, que mientras pueda (Fabián), usted lo podrá encontrar sorteando y saludando las diferentes mesas procurando una estancia lo más cómoda posible por parte del cliente. Afable, con ganas de agradar y tomándose muy en serio ese maravilloso arte y acto “quasi sagrado” de dar de comer. Por supuesto acompañado de un personal de sala siempre bilingüe (Español-Inglés) ágil, eficaz y muy agradable.
En Naranja, usted podrá encontrar buen producto y elaboraciones trabajadas, algunas de alta cocina. Como dato a tener muy en cuenta, es que su chef Carlos Escuin, suele pasar algunas temporadas haciendo prácticas con el gran chef marbellí Dani García (con muchas distinciones en su haber, pero sorprendentemente sin ninguna estrella Michelín, todavía).
Para la temporada de verano, Naranja cambia su carta por platos más refrescantes y ligeros, que entre todos ellos se me quedó grabado a fuego ese gazpacho de sandía con sorbete de apio. Una combinación muy conseguida, de sabor sencillo, equlibrado y original. Los rollitos turcos (rellenos de queso de cabra) con chutney de frambuesas.
Unos langostinos al estilo naranja, buque insignia, que siguen con Fabián desde los inicios a pesar de los cambios de carta. La ensalada de atún macerado con frutas y mayonesa de soja muy buena. Y un bife de ternera argentina en su punto que aunque fuera verano resulta igual de bueno. Fabián como buen argentino, trata la carne de manera exquisita.
La carta de vinos es variada y extensa. Pruebe el “Bestué” de Somontano y ya me dirá.
Los postres, escasos pero caseros. Una tarta al 80% de cacao muy buena.
Para cuando usted lea esta columna, Naranja se habrá remodelado algo con nuevos toques decorativos y quizás una propuesta gastronómica con algunos cambios en carta.
Un motivo más para visitarlo.
Extracto: http://www.cocinanaranja.com/ Una web atractiva y buen diseño donde poder ver algunas fotos del restaurante, su carta, reservas, etc.…
Extracto: Un dato curioso. Entren en los aseos y encontrarán un pequeño guiño decorativo que juega con la palabra “naranja”.
El 18 de Septiembre amplia su oferta. Por las mañanas ofrecerán desayunos, además de las inigualables tostadas andaluzas, una variedad de sándwiches, zumos naturales, cereales, yogurt, bollería argentina, tartas, mermeladas caseras, etc.
Lo mejor: Trato afable. Decoración. Platos muy elaborados, de combinaciones originales pero sensatas, más cercanas a la cocina moderna que al típico queso de cabra con mermelada de frambuesas.
Lo peor: Quizás en algunas elaboraciones la relación precio-cantidad no esté demasiado ajustada.
C/Relator .Telf. 954915080. Horario: Desayunos, almuerzos y cenas. Todos los días de la semana. Precio: 20 - 30 euros.
Carlos Ambrosio.

Películas gastronómicas II.

2007-09-09T16:07:00.000+02:00

Gracias Silvia por tu comentario. Este es el texto íntegro que nos envía Silvia, sobre algunas películas con tranfondo culinario.

Sin reservas" http://www.youtube.com/watch?v=oiZIBREteuYSINOPSIS: Kate Armstrong, reputada chef de un restaurante de moda en Manhattan, vive su vida al igual que dirige su cocina: con una intensidad que cautiva y a la vez intimida a la gente que la rodea. Todo se le viene abajo cuando se tiene que ocupar de su sobrina.

II. Chocolat (2000) http://www.laurenfilm.es/chocolat/SINOPSIS: Vianne Rocher se traslada con su pequeña hija a un pueblo de la Francia rural. Allí abre una tienda en la que vende deliciosos chocolates. Sin embargo, los habitantes del pueblo la reciben con escepticismo

III.Como agua para el chocolate (1992)http://cinemexicano.mty.itesm.mx/peliculas/chocolate.html

Columna gastronómica "Anká"

2007-09-09T13:19:00.000+02:00

La puerta de Anká.

Anká. Un oasis en el “desierto”.

Anká o “an cá” David como a mi me gusta llamarle. Porque mira que es bonita esa expresión antigua cuando se decía: “voy an cá mi abuela”. Sabemos que es incorrecta, pero mira que es bonita. Pues ese es el nombre que David González, su propietario decidió ponerle a este restaurante en miniatura tal y como reza en la puerta principal del establecimiento. Restaurante en miniatura según David, porque en primer lugar es coqueto y pequeñito, y en segundo lugar porque ni pretendía que fuera un café – bar más al uso, ni un gran restaurante, entendido con muchas mesas y un gran despliegue de personal.

Las croquetas cremosas.

Más bien es un restaurante con pocas mesas, de decoración moderna cuidada, casi minimalista, donde uno se encuentra muy cómodo. Algo tan denostado últimamente como es el servicio, en este caso es agradable, simpático, correcto y atento, y una relación entre número de mesas y personal correcta.

Langostinos con aguacate en reducción de Módena.

Y porqué oasis. Pues simplemente porque en el barrio sevillano en el que está situado (Sevilla – Este), no es que se precie de tener una buena y abundante oferta gastronómica. Y es de agradecer la apertura de establecimientos donde estilo, ambiente, decoración y comida estén a buena altura junto con una buena relación calidad-precio. Cabe destacar su variada carta de tapas y platos, mención aparte de ensaladas, carnes, pescados y arroces a mediodía. Su carta de vinos no es demasiado extensa pero posee unas referencias poco conocidas, originales y a buena temperatura. No tiene carta de postres ni tampoco son muchos, pero son caseros. Una tarta de queso sin adornos muy buena.

Bricks de queso de cabra.

Si tuviera que definir el tipo de cocina de Anká, diría que está basada en el producto (una hamburguesa de toro buenísima y en su punto, y un atún de Barbate riquísimo), tradicional pero adaptada a los nuevos tiempos. Con presentaciones correctas pero sin caer en el adorno superficial. Buenas reducciones para acompañar algunos platos y mermeladas caseras que usan en sus desayunos matinales. Correcta la ensaladilla y croquetas cremosas, pero me quedo con el queso de cabra frito en pasta brick con bacón crujiente y mermelada casera, el brick de langostino y trigueros con crema de pimientos, la hamburguesa de toro de Lidia con mostaza antigua y el lomo de atún de Barbate a la plancha con wasabi.
Por cierto, los aseos correctos, la limpieza cuidada y una cervecita más que aceptable.

Extracto: Anká. Un restaurante en miniatura, como dice David, su gerente. Un lugar de calidad en un barrio carente de lugares con encanto, diseño y buena comida con productos de temporada. Algo diferente a la típica cerveza con camarones o el montadito de lomo.
Lo mejor: Buen producto, un trato amable y la hamburguesa de toro de Lidia con mostaza antigua.
Lo peor: Las setas naturales al ajillo con trigueros 00 y menta.

Anká.
Avda. Emilio Lemos 4.
Telf. 647116890.
Horario de verano: Abre todos los días menos Sábado y Domingo.
Precio: 15-25 euros.

De nuevo por aquí.

2007-09-09T13:01:00.000+02:00

Bueno, ya está bien de descansar. empiezo a trabajar y a escribir por aquí, aunque desde hace poco tiempo escribo también como colaborador gastronómico del periódico ABC. Concretamente para un suplemento que adjunta el diario llamado ABC360 que próximamente me han soplado saltará a la red.

Así que a partir de ahora y si al periódico no le importa, que no creo, después de que salga mi columna en el periódico la publicaré aquí.

Es simplemente un comentario-recomendación gastronómica sobre algún restaurante de Sevilla. Vamos una especie de crítica-recomendación pero sin entrar en detalles demasiado técnicos, dado que no es el medio más especializado para ello.

Además, en casa estamos controlándonos un poco el peso, que después del veranito ha sufrido algún que otro cambio, así que no creo que os interese mucho que os ponga la foto de una ensalada mixta pura y dura con un filetito de pollo a la plancha, por poner un ejemplo.

Es por lo que por algún tiempo veréis solamente mis columnas de ABC y noticias, webs interesantes que encuentre por ahí, etc.... sobre cocina, pero no recetas propias por lo ya comentado antes.

Saludos y me algo de volver a escribir para vosotros.

Unos días de vacaciones merecidas, creo.

2007-08-17T14:51:00.000+02:00

Nos vamos unos días a Cádiz. Así que me pasaré por esa tasca que tanto le gusta a Sergi Arola, a ver que tal. Ya os cuento. Se llama Casa Manteca.
Por cierto os recomiendo que os deis una vuelta por la web de El Bulli. Está renovada y con todas las fotos de los platos sacados allí desde hace años. Todo un detalle, sin pagar. Lo que sí vamos a tener que pagar, es por un libro que han sacado, de fotos echas en el restaurante y cocina, Un día en el Bulli, o algo así. Comentan que lo iban a hacer`para ponerlas en la web pero que como se convirtió en un proyecto tan "apasionante" pues que en vez de gratis a josicá, osea, Paganini en un libro.
Pero lo que si es cierto que las fotos de los platos son verdaderas obras de arte, echádle un vistazo.
Abrazos y saludos. Nos vemos a primero de Setiembre.

Timbal de pulpo a la gallega con guisantitos tiernos y cebolla confitada.

2007-08-13T20:27:00.000+02:00

Aunque le falta luz, el sabor era delicioso. Una base de rodajitas de patata cocida con sal maldon, pulpo con pimentón dulce y picante y la maldon. Unos guisantes cocidos y cebolla confitada. Lo decoré con unos dátiles y tomatitos cherry.

Timbal de brócoli con rulo de cabra y hamburguesa casera.

2007-08-13T20:23:00.001+02:00

Algo que se me ocurrió el otro día. Brécol congelado que cocí, y trituré con aceite, ajo, sal, pimienta y nuez noscada. Unas lonchas de tomate natural, unas rodajas de calabacín a la plancha, unas rodajitas de queso rulo de cabra y una hamburguesa de ternera casera.

Para finalizar, por falta de tiempo, me hubiera gustado confitar la cebolla con un toque de mostaza, pero bueno.

Ahí queda.

Para reirse un rato.

2007-08-11T19:36:00.000+02:00

Un vídeo que encontré en un blog de gastronomía bastante frecuentado y muy bueno. A mi por lo menos me parece original y nada pesado (dato importante). I+D en mi cocina. Creo que ya lo he recomendado en alguna ocasión.

http://cafetera.etsit.upv.es/~carlos/carblog/?p=386

Películas gastronómicas II.

2007-08-11T19:34:00.001+02:00

Ahí va otra peli de gastronomía. Toma crítica a EE.UU. La nación de la comida rápida se titula.
La habéis visto?
Otra pendiente para mí.

http://www.recetas-cocina.com.es/cocina/fast-food-nation/

El empedrado.

2007-08-11T19:31:00.000+02:00

Un plato característico de Cataluña que encontré explicado en vídeo en una web de recetas por un tubo. Así que ahí va, fresquito para el veranito.

http://www.recetas-cocina.com.es/cocina/video-receta-de-empedrat/

Películas gastronómicas.

2007-08-11T19:25:00.000+02:00

Es un tema del que me gustaría saber algunos títulos. Hace años me recomendó un amigo que vive en París la película Vatel de Depardieu. Fantástica. Un cocinero o maestro de ceremonias (que me encanta el nombre) en la época del rey sol. Magnífica.

Pero no sé más. Sabéis alguna....... echadme una mano.

Hace unos días vi un post en blogdecocina de un trailer de una película también basada en ambientes gastronómicos, parece interesante, pero no la encuentro, así que seguiré en la brecha.
Aquí os dejo el trailer.

http://www.blogdecocina.com.ar/blog/?p=127

Chefuri.

2007-08-06T17:34:00.000+02:00

Hace tiempo que tenía ganas de ofreceros este portal gastronómico que visito con cierta frecuencia. Aunque la mayoría sabréis de lo que hablo, para los que no, os comento que encontraréis muchas recetas, un foro muy activo, trucos, consejos, reportajes, una zona de descarga muy interesante, para descargar software, recetas, etc... todo relacionado con la gastronomía.

También una lista muy actualizada de los programas de cocina que podemos ver en la televisión (infinidad de canales) y sus horarios.

Interesante y como para pasarse por ahí.

Además conseguí las webs de dos sitios muy interesantes de podcast gastronómicos y que subscribiéndose gratis ( en Itunes u otro programa) nos podremos bajar los programas que vayan saliendo.

Uno de ellos es la versión en español de un podcast americano muy interesante y formativo sobre vinos http://www.frecuenciacero.com.mx/vinoparaprincipiantes/index.php. en cada capítulo hablan de un vino o una zona y demás cosas. Creo que para los que nos falta algo de conocimiento en esta parcela está muy bien.

Y el otro es sobre gastronomía en general http://podcaster.cl/all-you-can-eat.

Si alguien sabe de algún otro podcast en español, por favor una ayuda.

Espero que os sirva de algo.

Saludos.

Inventos para hacernos la vida más fácil en la cocina.

2007-08-05T17:45:00.000+02:00

Cuantas veces habéis pensado en lo antihigiénico de la esterillita de caña o bambú o que se yo con la que enrollamos los sushi. Esos restos de alimentos por dentro, pegándose la esterilla también al arroz, etc....

Que sí, que los japoneses lo han hecho así de toda la vida, pero yo prefiero este invento de Lekué.

Una esterilla para hacer el sushi, de silicona. Nada de pegarse el arroz y nada de impurezas adheridas a la misma. Se friega sin problemas y punto.

Y el otro. El soñado Calippo. Cuantos Calippos nos habremos tomado en nuestra vida. Ha sido sin duda, uno de los helado más vendidos y exitosos. Bueno pues ahora nos lo podemos hacer en casa. Más sanos y nutritivos y menos costosos. Y de los sabores que nos dé la gana.

Los moldes de silicona de Lekué son de la forma de estos Calippos, casualidad verdad.

Así que se los pienso hacer a mis hijos y para mí claro.

Supongo que los que estáis en este mundillo, no os habré descubietto nada. Pero es que están muy curiosas estas cosas.

Echad un vistazo por LEKUÉ y veréis que pijaditas pata los que nos guste el tema.

"Anká David"

2007-08-05T17:16:00.000+02:00

Nuevo descubrimiento gastronómico en Sevilla y muy recomendable. Buen producto, bien tratado en casi todos los platos, y nada de quedarse más en la decoración que en la comida en sí misma.

Por cierto, que el título del post no es el nombre del restaurante. El nombre es Anká, y como su dueño se llama David, pues utilizando esa abreviatura tan sevillana que es "anká"= a casa de, pues el otro día me pasé por anká David.

No está desorbitado de precio, aseos completos y límpios (aspecto muy de agradecer en estos tiempos), y unos platos deliciosos. Si hubiera que poner alguna pega, podríamos decir que la carta de vinos es algo corta al igual que la de los postres. Como contrapartida algo bueno de estos dos aspectos. Las referencias de vinos no son nada típicas, con marcas originales, "desconocidas" y bastante resultonas. Y en el apartado de postres, pocos pero caseros, y con una tarta de queso muy muy buena, que de eso se algo, y sin mermelada ni galletitas, puro queso, buena.

Lo recomiendo. Tanto a vosotros los de Sevilla como para los que la visitéis algún día.

La dirección Avda. Emilio Lemos, nº4.

Si queréis ver un comentario gastronómico más en profundidad y detalles, lo escribiré como colaborador gastronómico en el suplemento de ABC, los viernes, llamado ABC360, que saldrá al público sobre el 14 de Septiembre.

Un saludo.

La dorada. Por Manolo Rincón.

2007-08-01T23:25:00.000+02:00

Después de unos días de vacaciones aquí viene otra colaboración-artículo del chef Manolo Rincón sobre la dorada y un nuevo libro que sale a la venta especializado en este pescado.

Los productores acuícolas andaluces, representados por ASEMA y por la OPP56, llevan varios años trabajando conjuntamente con la Dirección General de Pesca y Agricultura de la Junta de Andalucía en la diferenciación y promoción de sus productos. Entre las diferentes y numerosas actuaciones puestas en marcha habría que resaltar la creación y registro de la marca Dorada de Crianza del Sur que, como marca colectiva, está avalada por un exigente Reglamento de Uso que, respetando la heterogeneidad de los diferentes sistemas de producción, garantiza la calidad de frescura del producto. Y es este aspecto el que se trata de trasmitir en los consumidores.

Pero, entre todas las actuaciones, destaca la celebración de un certamen gastronómico entre las escuelas de hostelería de Andalucía, que año tras año, se consolida y cuenta con un mayor numero de participantes. El concurso La Receta Dorada de Andalucía, cuyo resultado pretende exponer en la publicación, es una de las acciones desarrolladas en los últimos años se refiere. El libro es fruto del esfuerzo realizado por los alumnos en las primeras adiciones del concurso y con él se pretende premiar el magnifico trabajo de divulgación que de nuestro producto estrella hacen y que posibilita que se conozca en todas partes.
Las Recetas Doradas de Andalucía es un libro especifico y de gran calidad, divertido y con el ingrediente de dorada como eje principal de todas sus recetas. Realizado por alumnos y profesores de I.E.S. San Fernando, I.E.S. Arroyo Hondo, I.E.S. Atalaya, La Laguna (Baeza), Consorcio Escuela de Hostelería de Islantilla, Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, I.E.S. Atenea, Consorcio Escuela de Hostelería de Málaga, I.E.S. Huerta Rosario, I.E.S. Jacaranda, I.E.S. Maese Rodrigo, I.E.S. Doñana, I.E.S. San Roque, I.E.S. Arroyo Hondo, I.E.S. José Cabrera, I.E.S. Sierra Blanca, Escuela de Hostelería de Jerez, I.E.S. Heliópolis, I.E.S. Trafalgar, I.E.S. Pintor Juan Lara, I.E.S. Fray Bartolomé de las Casas y I.E.S. La Rosaleda, con un diseño claro y personal.

Todas sus 31 recetas están ilustradas con fotografiadas con gran calidad y donde se especifica ingredientes, elaboración y presentación del plato. También en una de sus secciones podemos ver paso a paso el correcto deslomado de una Dorada de Crianza. Sin duda un libro que debe tener cualquier cocinero que se precie. Para mas información 956205685/86 ó

http://www.doradadecrianzadelsur.com/

Manolo Rincón.

Crema de puerros al aroma de curry con langostinos y gelatina de albahaca. HEMC#13.

2007-07-24T23:33:00.000+02:00

Mi primera contribución al HEMC, espero que no la última, aunque no tengo tiempo, ya véis, a última hora.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

3 Puerros.
1 patata bien grande.
250 grs. de langostinos.
Media cucharadita de curry.
Sal.
Una rama de albahaca.
1 sobre de gelatina neutra.

Sofreimos los puerros bien picados en una sartén con sal y pimienta molida, cuando esté bien pochado le añadimos la media cucharadita de curry, dejamos 30 segundos y echamos la patata cortada en trozos y el caldo de cocer las cabezas y piel de los langostinos (fumé(t)) hasta cubrir junto con el agua de haber blanqueado la albahaca. Dejamos cocer 25 o 30 minutos hasta que la patata esté bien tierna y trituramos rectificando de sal y caldo hasta conseguir una crema.

Decoramos con los langostinos cocidos y la gelatina. Para la gelatina saqué las hojas de albahaca de una rama grande, las blanqueo en dos dedos de agua durante 30 segundos y las trituro en turmis con un poco de esa agua y sal. La añado a el sobre de gelatina que ha estado en un vaso de agua y dejo 2 horas en la nevera.

La gelatina en sí resulta sosa, no sé si debería de haberla triturado con caldo de verduras o qué, pero en el plato resultó buena, pues con el calor de la crema se iba derritiendo y le proporcionaba al plato un color y aroma de albahaca buenísimo.

Decoré con sésamo negro.

Que aprovechéis.

Habitas con jamón y huevo escalfado.

2007-07-23T22:36:00.001+02:00

Esta receta la escribo especialmente para mi amigo Migue, que ya hace tiempo me la pidió. Y obviamente para todos los que leéis este blog.

Un bote de habitas baby de 500 grs. (Utilizo Bonduelle).

2 dientes de ajo.

2 cebollas mas bien tirando a pequeñas.

200 grs. de taquitos de jamón.

Pimentón dulce de La Vera (Extremadura).

Una pizquita de nuez noscada (Truqui).

Una pizquita de comino molido (Truqui).

Pimienta.

Huevos.

Caldo de pollo.

Hacemos un sofrito con los ajos muy picaditos, tras unos minutos y sin esperar que se quemen, añadimos las cebollas muy picadas. Hecho pimienta y dejo cocer unos minutos.

Cuando ya está todo pochado añado el pimentón (media cuchara pequeña) fuera del fuego y después los taquitos de jamón, dejo 1 o 2 minutos, con cuidado de no pasarme que se secan y se salan muy rápido. Añado las habitas baby escurridas de su líquido y enjuagadas, dejo dos o tres minutos removiendo y rallo la nuez (poquito) y el comino, vierto un poquito de caldo para dejarlo cocer unos 5 minutos tapado.

Añado un poco de sal si la del jamón no es suficiente, y voi-lá.

Escalfar un par de huevos en mucha agua con vinagre, a punto de cocer, apagar y echar los huevos un par de minutos y fuera. Decora con el huevo encima de las habas con un poco de pimentón.

Que aproveches.

Quien no cocina es porque no quiere. Batido de plátano y coco con cereales.

2007-07-23T22:16:00.000+02:00

Hace unos días, un compañero de trabajo me llama después de haber leído el blog, y me dice que que puede hacer con unos plátanos muy maduros que se les había pasado. Yo en un segundo, y a bote pronto lo que se me ocurrió es que lo batiera con un yogurt natural y le pusiera un poco de azúcar y canela para decorar.

Pues hoy leo en Directo al paladar, mi blog de cabecera, una receta parecida pero más elaborada, sin que por ello deje de ser muy práctica y fácil.

Quien no hace cosas originales en la cocina es por que no quiere, así que si se te han pasado unos plátanos no se te ocurra tirarlos, recurre a esta receta.

Recetas caseras en vídeo.

2007-07-15T11:24:00.000+02:00

Gracias Lucía. Gracias por ofrecernos todas esas recetas en vídeo, que serán un trabajito, grabar, pasar a PC, subir a youtube, etc, etc, etc, me sigo sorprendiendo con esa generosidad altruista que me voy encontrando a cuenta gotas por el mundo.

http://condelantal.blogspot.com/

I Feria Agroalimentaria 'Andalucía Sabor'.

2007-07-13T18:02:00.000+02:00

Bueno, podemos estar de enhorabuena. Ya era hora de que nos espabiláramos un poquito. YA era hora de dar a conocer si cabe, algo más, los maravillosos productos que ofrece Andalucía.

Y todo esto lo podremos comprobar en "Andalucía Sabor" la primera feria agroalimentaria con carácter internacional que ofrece Andalucía. Aunque solo para profesionales. Por nuestra aparte, intentemos estar ahí, ya que se organiza en nuestra ciudad, conseguir un pase, y contaros algo más sobre este gran evento.

Según la organización, nace esta cita con el fin entre otros, de difundir la oferta agroalimentaria andaluza para generar nuevas e interesantes oportunidades de negocio, tanto en el territorio nacional como internacional incluyendo misiones comerciales con operadores de primera línea, catas, degustaciones y demostraciones de cocina a cargo de chefs de talla internacional. Todo ello en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes), especialmente diseñado para encuentros de este calibre.

Además, según su web, la Consejeria de Agricultura y Pesca, que organiza la muestra, ha programado la visita de importadores procedentes de una decena de países, de la Unión Europea y otros como Estados Unidos y Japón.

La Feria también contará con la presencia de jefes de compra de las más importantes firmas nacionales e internacionales, así como de periodistas especializados, lideres de opinión en el sector agroalimentario.

Las catas, degustaciones y maridajes son otras de las atractivas propuestas de Andalucía Sabor, además de numerosas demostraciones por parte de las empresas participantes.El Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla, sede de la Feria, se convertirá del 25 al 27 de septiembre en un espacio único entre las ferias comerciales del sector.

Sin duda todo un acontecimiento que estoy seguro nos encantaría visitar a todos los amantes de la cocina y gastronomía.

Justo hoy, he aceptado un trabajo para esos días, pero intentaré hacer todo lo posible por visitar esta feria, hacer algunas fotos, y porque no algunos vídeos.

Os seguiré informando. De todas formas aquí tenéis la web de Andalucía Sabor, que si bien hay cosas que están en construcción, la página está muy bien de diseño.

V Concurso “La Ruta del atún” por Manolo Rincón.

2007-07-10T19:09:00.000+02:00

Ya desde hace algunos días, nuestro querido y famoso chef Manolo Rincón colabora en esta web, lo cual nos llena de orgullo y satisfacción. En breve tendréis nuevos contenidos publicados por él, con recetas y todo.
Las fotos del concurso de Alcorta-Berasategui que habéis visto son suyas, y también publicó un artículo resumen de su experiencia en el mismo que también podéis consultar aquí.
Pues esta vez nos comenta una buena y bonita experiencia de "ronqueo" con un gran atún que tuvo lugar en Conil de La Frontera (Cádiz).

Artículo:

El pasado día 12 de junio se celebro en la Escuela de Hostelería de Conil de la Frontera el V concurso “la ruta del atún”, convocado y organizado por El Patronato Municipal de Turismo de Conil, con el objetivo de incentivar las inquietudes de los restaurantes y bares del municipio que tengan como base el atún de almadraba en sus elaboraciones culinarias. El concurso se dividió en dos grupos de platos, “cocina tradicional” y “cocina innovadora”. Dicho evento estaba abierto a la participación de cualquier establecimiento del municipio y dentro de la “cocina innovadora” se puntuó especialmente la creatividad, la técnica y la presentación, por otro lado dentro y de la modalidad de “cocina tradicional” se valoro especialmente la recuperación de platos perdidos. De los 11 participantes los premiados fueron José Marín Muñoz (restaurante La Fontanilla) por su plato "Atún, tierra y mar" dentro de la modalidad de “cocina innovadora” y Blas Pérez Macías (hotel HUSA Conil Park) dentro de “Cocina Tradicional” por su plato "Atún con corazón de alcachofas estofadas". El jurado fue formado por críticos gastronómicos, profesionales de escuelas de hostelería, cocineros, críticos gastronómicos y el que os escribe. Minutos antes de la celebración y gracias a los miembros de “Petacachico S.L.”, todos los asistentes tuvimos la suerte de admirar la destreza del “roqueo” de un atún de almadraba con 233k de forma tradicional. Todo un espectáculo y que gracias a la acertada iniciativa del Patronato Municipal de Turismo de Conil y los “ronqueadores”, pudimos disfrutar.

Estoy seguro que estos acontecimientos servirán para poner en valor y promocionar nuestra cocina y artes de nuestra tierra como es el atún de almadraba.
Manolo Rincon
Canal Sur Televisión – Premio Cuchara de Palo – Investigador Gastronómico (E.R.I.C.A.)
mrincon@supercable.es

Sopa fría de melón y hierbabuena con jamón ibérico.

2007-07-10T18:54:00.000+02:00

Receta que me puse a improvisar el otro día. Me salió un melón pepinito, bueno no muy dulce. Así que para comérmelo sin ganas lo hice en sopa y me quedó de rechupete. Os cuento.

Directamente no os puedo decir los pesos, pero de un melón grandecito que le faltaban tres tajadas, le saqué toda la carne, le eché un yogur natural, un chorreón de vinagre de manzana, un chorrito de zumo de limón, una magdalena para dar textura, una pizquita d eflor de sal, pizca de pimientas variadas molida y a triturar.

Con todo triturado le vertí poco a poco un chorrito de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) para emulsionar (unos 50 mililitros), después unas hojitas de hierbabuena.

Alguna pega. Pues que mejor triturar por fases. Cuestión de técnica y producto final. Mejor melón y yogur solo. Después añadir el limón, vinagre, magdalena, sal y pimienta, y hierbabuena. Bueno la hierbabuena puede ir mejor con el melón y yogur al principio.

Servir muy muy frió. Y a la hora de emplatar unas tiritas de ibérico y una hojita de hierbabuena.

LA verdad, quedó riquísimo.

Así que ya sabéis, no tirad un melón pepino o no os lo comáis de mala gana.

La foto salió un poco borrosa pero mejor sabía.

Para mi hermanito vegetariano, le quitas el jamón y ya está churrita.

Se me olvidó, un poco de canela en la trituración queda de muerte.

Aliñitos para el verano II.

2007-07-10T18:16:00.000+02:00

Pongo así el titulo porque probablemente así os lo encontréis en la multitud de bares que lo tienen en su tabla de tapas en Sevilla.

Tapa muy típica y que viene muy bien para los rigores del verano.

Asáis los pimientos en el horno. (Yo los compro ya asados, porqué? porque no tengo horno, cómo? las cosas de la vida, lo tendré en nuestra próxima vivienda).

A los pimientos asados le echáis unas cebolletas picadas (si no tenéis pues cebollas), y ajo picadito, sal, pimienta, AOVE y vinagre de Jerez. Después unos lomos de caballa desmenuzados o enteros si quieres decorar y servir muy fresquito.

Ya lo sé, no tiene nada del otro mundo, a la mayoría no os he descubierto nada pero está muy bueno.

TORTILLA DE CALABACINES AL CURRY

2007-07-09T19:10:00.000+02:00

INGREDIENTES:
4 huevos.
dos o tres calabacines pequeños.
Dos cebollas.
Queso parmesano (una cucharada).
Sal.
Pimienta.
Albahaca liofilizada (Seca).
Media cucharadita de curry (no picante).
Perejil liofilizado. (Fresco mejor).

Pochamos la cebolla en juliana, con la cebolla blandita añadimos los calabacines muy picaditos, y dejamos hacer a fuego medio unos 10 minutos con sal, pimienta y albahaca. Al final de la cocción echamos el curry removemos y sacamos.
Cuando el conjunto esté bien blandito lo vertimos todo en un bol con los huevos batidos, sal, pimienta, perejil y el parmesano en polvo. Y luego pues como una tortilla normal.
Os aseguro que sale riquísima.

Cocinoteca.

2007-07-08T09:26:00.000+02:00

Una nueva web que no está mal. Teniendo en cuenta que está empezando, creo que tiene futuro.
Que podéis encontrar? Recetas claro, un foro muy interesante donde poder preguntar y que te resuelvan dudas o viceversa, noticias, artículos, etc.... no conozco personalmente al "factotum" pero si me queda algo cerca. Bicheando por la web "A fuego lento" muy recomendable, veo que publica un comentario un chef de 29 años que comenta:

.... TENGO 29 AÑOS Y HE TRABAJADO CON CHEFF QUE ESTAN ENTRE LOS MEJORES DE ESPAÑA, ferran adria , sergi arola, salvador gallego, HE SIDO 2º JEFE DE COCINA DEL HOTEL HACIENDA BENASUSA 5 ESTRELLAS GRAN LUJO Y JEFE DE COCINA DE HOTEL DEL ESTADIO OLIMPICO DE SEVILLA, EN LA ACTUALIDAD ASESOR GASTRONOMICO DE LA JUNTA DE ANDALUCIA Y DUEÑO DE UN RESTAURANTE MUY VISITADO....

Bueno, teniendo en cuenta ese currículum, este chico tiene que saber algo, digo yo.
No tengo mas pistas, si sabéis el nombre me lo apuntáis ok?

Echad un vistazo y me contáis. www.cocinoteca.com

Toma huevo!

2007-07-08T08:54:00.000+02:00

Te gusta el huevo? Que milagro verdad! cuantas recetas con huevo.....

Libros, aspectos científicos, recetas, procesos de cocinado, ovoproductos, y muuucho más en...

Seguro que nos sirve no sólo para sacar una receta, sino para comprender mejor el proceso y evolución en la cocina, y así mejorar nuestra técnica.

http://www.institutohuevo.com/scripts/index.asp

todo sobre el huevo.

HEMC #13

2007-07-07T19:43:00.000+02:00

Supongo que la mayoría que los que leéis este blog y no estéis en el mundillo gastronómico de la web no tendréis ni idea de que son estas siglas.

Pues significan Hecho En Mi Cocina. Un tema inventado por el blog "La Olla Suiza" en el cual el blog gastronómico que quiera podrá participar cada mes en una receta inventada pero que necesariamente tenga el ingrediente propuesto para ese mes.

HEMC ya tiene un año, y me he decidido a participar. Este mes proponen los langostinos. Así que después de una semana maquinando la receta me salen dos posibilidades. Una la desecharé aunque me atrae porque ya ha salido una en el HEMC#1 parecida. Así que después de meditarla, escribirla y estudiarla cual Adriá, todo en papel. Creo que la tengo mas o menos estructurada. Así que dentro de poco, antes del 25 de Julio seguro, la tendréis aquí en primicia.

Arrivederchi.

Chocolate III. Cómete la joya.

2007-07-07T19:25:00.001+02:00

En la II Edición del Salón del chocolate en Madrid, despertó curiosidad la colección de un diseñador catalán llamado Chus Burés. Joyas comestibles hechas en chocolate claro.

Bueno, podéis dar rienda suelta a vuestra imaginación. No sé. Éticamente, eso de comerte el arte.... aunque no se come la gente los platos diseñados por Adriá.... que últimamente discuten si es arte o no.

Yo más bien me inclino, en esto de las joyas de chocolate, por otros caminos, ay mentes perversas.....

Ah, el ejemplo fotográfico, evidentemente nos es de chocolate, pero si es una creación de una joya a modo de catavinos, creado a partir de la deconstrucción de un diamante. Joyas gastronómicas....me gustan.

Echad un vistazo http://www.chusbures.com/

Tortilla de calabacines al curry.

2007-07-05T23:24:00.000+02:00

INGREDIENTES:

4 huevos.

dos o tres calabacines pequeños.

Dos cebollas.

Queso parmesano (una cucharada).

Sal.

Pimienta.

Albahaca liofilizada (Seca).

Media cucharadita de curry (no picante).

Perejil liofilizado. (Fresco mejor).

Cuando el conjunto esté bien blandito lo vertimos todo en un bol con los huevos batidos, sal, pimienta, perejil y el parmesano en polvo. Y luego pues como una tortilla normal.

Os aseguro que sale riquísima.

Recetas de melón y sandía para el verano.

2007-07-04T17:42:00.001+02:00

Por casualidad llegué a esta página de la web de Arguiñano. Y os prometo que alguna hago. Que las disfrutéis, y me contáis................... pincha aquí.

Chocolate II. Pintar y comer.

2007-07-03T19:42:00.000+02:00

Seguro que mas de alguna vez hs pensado en usar alimentos con fines eroticos. Y es que una cosa no esta tan lejos de otra. Bueno ahora sale algo mas sofisticado. Ya no teneis que embadurnar asquerosamente a vuestra pareja con chorreones d echocolate.

Ahora podemos cual Van Gogh, pintar lo que se nos antoje con pintura d echocolate y pincel que se adjunta en el cuerpo (por ejemplo) de nuestra pareja. Que después que? Os lo dejo a vuestro antojo.

Via:http://www.verwoehndich.de/shunga-chocolate-body-painting-p-801-1.html?shop_ID=8&sessID=5bf7e9768b0879e9b05590b357afd7db

Aliñitos para el verano I.

2007-07-03T19:20:00.000+02:00

PAPITAS ALIÑÁ

Cuece las patatas y cuando estén blandas las metes debajo del grifo y enfriar.
Cuando ya estén frías las pelamos, y les echamos la cebolla nueva (muy importante, bien bien bien cortadita) pimiento verde de cabra (bien bien bien cortadito), sal, vinagre de Jerez (olé mi cuñá) y aceite. Truco: El vinagre y aceite poco, porque el truco está en que si lo pretendes aliñar definitivamente nunca te quedará jugoso, la patata lo absorberá todo. Así que siempre antes de servir, el último toque de vinagre y aceite (de aceite no escatimar).

Qué simple es cuando se quiere.

2007-07-03T18:50:00.000+02:00

Unos simples calabacines en rodajas a la plancha.....sal, pimienta y parmesano.

El verano en Sevilla no es una maravilla.

2007-07-03T18:25:00.001+02:00

Una ensaladita fría para los rigores del verano.

Col o repollo (no sé cómo lo llamáis vosotros/as), cebolla nueva, zanahoria, tomates cherry, nueces, maíz, mayonesa, yogur natural, aceite, vinagre de manzana, sal de hierbas y pimienta.

Ya sé que no veis la zanahoria, esa incorporación la usé otra vez que la hice.

Pues nada. Cortas la col muy muy muy fina, la zanahoria con un pelador en tiras, la salsa la haces con dos cucharadas de yogur, dos de mayonesa (ligeresa), sal (poca), aceite (poco), vinagre y pimienta recién molida. Si quieres puedes jugar con un poco de mostaza, miel, etc.... lo mezclas todo con nueces, los tomatitos, el maíz y las tiras de zanahoria.

Mi consejo. La próxima vez que la haga, blanquearé la col y la zanahoria, para quitarle ese punto de crudité y aspereza que personalmente no queda bien en el resultado final.

Fresquita queda rica. Si quieres un toque dulce, añade unas pasas de Corinto previamente remojadas en agua templada.

Que aproveche.

Ah por cierto, la porra antequerana de la abuela riquísima.

Que cómo es? Igual que el gazpacho, sin pepino, con más aceite, más tomate y más pan, el pan justo para espesar bien jugando también con un poco de agua. Ah y menos vinagre que para el gazpacho. El truco familiar que no muchos saben. el truco que me da no se qué revelaros, y que le da un toque final espectacular......................................................................................................

redoble de tambor................................

Un trozo pequeño de cáscara de naranja, sin lo blanco claro.

Pues ahí tenéis el gran secreto para triunfar con una porra antequerana.

Atún a la plancha con reducción de vino dulce de Málaga y cebolla caramelizada.

2007-07-01T16:25:00.001+02:00

El atún podría ser mejor. En un puesto estaba a 4 euros (congelado) y en el otro a 17. Según la señora, fresco, fresco de Barbate (Cádiz). Y compré el de 9. Todos los días no se puede ir uno al lujo.

Pero resultó un plato exquisito. La plancha a tope, el atún de 1 a 2 minutos por lado, que te quede rosita por dentro como en la foto. Como te pases creerás que te estás comiendo una alpargata.

La cebolla la puse a pochar lentamente en aceite de oliva con fuego muy bajo, sal y pimienta. Al final de doy un toque de fuego fuerte para dorar.

Y la reducción. Puse el vino en un cazo con fuego fuerte hasta que llegues a una textura un poco previa al caramelo. Cuidado que tarda, pero cuando te des cuenta ya está, y si te pasas se va endureciendo, así que quítalo un poco antes de llegar a la textura deseada que después seguirá reduciendo.

Y una patatitas cocidas. Bueno bueno.

Que aprovechéis.

“Cocina de toda la vida VS cocina de hoy”

2007-07-01T16:25:00.000+02:00

Os adjunto un artículo redactado por Manolo Rincón, conocido chef andaluz que asistió al evento gastronómico del concurso Alcorta-Martín Berasategui y nos dá su opinión sobre todo lo que se coció y cocinó, nunca mejor dicho, por aquellos lares.

Artículo:
Dos modalidades para la final del segundo concurso “Alcorta-Martin Berasategui” celebrado el pasado 27 de Junio en Bodegas Juan Alcorta de Logroño. Un día ajetreado y lleno de nervios para los finalistas que representaron a Sevilla, Valencia, Barcelona, Madrid, Málaga, San Sebastián y Bilbao.
Fueron 14 finalistas los que pudieron demostrar sus creaciones en el mediatico encuentro: “castañeta rellena de arroz al ajo confitado”, “rabo de toro”, “suquet de langosta con tompretas de la muerte, cuadro ibérico y orejas de cerdo”, “atún rojo con pimientos asados y jamón frito”, “jibia de garbanzos sobre crema de espinacas”, “morros de ternera en salsa” y “bacalao a baja temperatura con manitas de cerdo crujientes” respectivamente en la modalidad de cocina de toda la vida y “panna cota de queso de cabra Payoya, melocotón confitado y almíbar de Rioja Reserva”, “ostras con caviar de limón y salsa tártara”, “bombones de foie con manzana”, “ alcachofas con patatas, naranja y presa al oloroso”, “bombón candy de foie y Alcorta”, “ huevo dorado” y “aspic de tomate y dos quesos de oveja carranzana de cara negra con verdel ahumado” respectivamente y en la modalidad de cocina de hoy. Después de una enriquecida visita guiada por las Bodegas Juan Alcorta, el jurado deliberaba después de una mañana de degustación de todos los platos. Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Manolo de la Osa, Ricardo Camarena, José Carlos García, José Tallon, Asier Abal, José María Arevalo, Juanjo Mendioroz y Elena Adell fueron los componentes del jurado presididos por el propio Martin.
Un marco único entre viñas y lavanda para la degustación del coctail ofrecido después de saber los premiados por Asier Abal, ganador de la primera edición del concurso. Un chico joven que nos ofreció sus aperitivos variados y llenos de imaginación, como por ejemplo “foie con piña y chocolate” ó “cigala con coco” sin dejar a un lado el Jamón Ibérico ó las ya conocidas “gildas” Donostiarras, todo acompañado con un magnificos caldos de la propia Bodega Juan Alcorta y música jazz.
Segundo premio y 3000 euros en la modalidad cocina de toda la vida fue enviado para Valencia por su “rabo de toro” de la Taberna Marisa y el primer premio con 5000 euros se mando para San Sebastián por su “morro de ternera en salsa” del Bar Aurrerá. Los premiados con la misma cantidad en la modalidad de cocina de hoy fue para Bilbao por su “aspic de tomate y dos quesos de oveja carranzana de cara negra con verdel ahumado” del restaurante Yandiola como segundo premio y “huevo dorado” que se mando para San Sebastián nuevamente, del restaurante El mirador de Ulía con el primer premio y otros 5000 euros.
Destacar algunas quejas por parte de algunos participantes ya que hubo varios que llevaron casi todos los componentes de la receta ya elaborados y otros lo hicieron todo allí, algo muy habitual en los concursos y la gran ausencia del aceite de oliva virgen extra ó zumo de oliva, puesto que había participantes Andaluces. En cualquier caso fue una excelente jornada llena de “bicheos”, termino utilizado en el mundo de los cocineros y curiosidades sin descartar las nuevas tendencias tan de moda en la cocina como gelificantes, espesantes entre otros aditivos. También hay que resaltar la acertada decisión del jurado por puntuar mas el sabor que la presentación, hasta un 15 sobre 20 para el sabor dejando un 5 sobre 20 para el aspecto.
En cuanto a mi, deciros que me decanté por la “ostra con caviar de limón y salsa tartara” en cocina de hoy y “castañeta con arroz y ajo confitado” en cocina de toda la vida, pero yo no estaba de jurado, pero como dice mi novia, “para gustos colores”. En cuanto al vino, el de Alcorta, claro está.
Manolo Rincon
(Canal Sur y Premio Cuchara de Palo)

Concurso gastronómico Alcorta-Martín Berasategui.

2007-07-01T11:21:00.000+02:00

Un concurso promovido por bodegas Alcorta, que pretende encontrar las recetas más originales de nuestro patrimonio gastronómico. Concurso presentado en Madrid en el Palacio de Congresos.

Este concurso, en concreto intenta encontrar o mejor dicho descubrir a jóvenes talentos de los los restaurantes y bares de las principales ciudades de la península, a través de sus especialidades. Un esfuerzo por recuperar todas estas recetas originales y únicas que forman parte del patrimonio cultural y de la identidad de este país.

El concurso se celebrará en 6 ciudades de la península (Valencia, Madrid, A Coruña, Sevilla, Bilbao, San Sebastián) y culminará con una gran final que tendrá lugar en la Bodega Juan Alcorta (Logroño) en el mes de junio, donde el propio Martín Berasategui presidirá el jurado junto con otros célebres cocineros.

Hace unos días ya se celebró la final en Logroño, en un marco incomparable como es el de las bodegas Juan Alcorta, y con la nutrida presencia de grandes chefs nacionales como Berasategui, Arzak, y nuestro querido cocinero andaluz (que orgullo) Manolo Rincón aunque no como jurado.

Manolo Rincón con los viñedos de fondo.

En el mismo acto, tuvo lugar la presentación del libro “Kursaal Martín Berasategui, una selección de grandes recetas”, obra que recoge las mejores creaciones del cocinero en sus 25 años de profesión y las que le han hecho el “tres estrellas” que es hoy. Estas recetas, pasarán a formar la carta que, a partir de ahora, se podrá degustar en el Restaurante Kursaal, ubicado en el interior del Palacio de Congresos donostiarra. No tiene que estar nada mal. Lo habéis leído?

Aquí tenéis las bases del concurso y por donde han tenido que pasar los concursantes para llegar hasta la gran final de Logroño.

CONCURSOS LOCALES: Para facilitar la valoración por parte del jurado, cada establecimiento deberá presentar su especialidad en formato tapa, pintxo, ración o banderilla, aunque sea una especialidad “de cuchara” o que habitualmente se sirva emplatada.
· PARTICIPACION DEL PUBLICO: Para descubrir las mejores especialidades la participación del público es esencial, por eso, el público que acuda a los establecimientos participantes podrá probar las recetas a concurso y votar. De la valoración del público saldrá el ganador del Premio Especial del Público.
· FINALISTAS LOCALES: Las recetas presentadas a concurso serán testadas y reproducidas por Martín Berasategui y su equipo, serán ellos quienes nombren las 8 recetas finalistas en cada ciudad.
· GANADORES LOCALES: Los 8 finalistas serán convocados a una final en la que cocinarán in situ la receta presentada a concurso. El Jurado estará formado por grandes profesionales de la cocina española, que serán seleccionados personalmente por Martín Berasategui.
· FINAL NACIONAL Los ganadores de cada ciudad pasarán a la final a nacional que se celebrará en la Bodega Juan Alcorta en la que el jurado, presidido por Martín Berasategui, elegirá a los ganadores del Concurso Gastronómico Alcorta – Martín Berasategui.

Tengo que decir también que he leído algunos comentarios en internet en torno a la dudosa y supuesta seriedad del curso en torno a la seriedad a lo hora de la elección o votación de los candidatos. Se sabrá con antelación quien va ha ganar? En cualquier caso creo que lo interesante para los participantes será sobro todo (sabiendo que es muy muy muy difícil ganar) que se les vea y se les empiece a reconocer nacionalmente hablando.

Aquí os ofrezco una extensa e interesante galería fotográfica de la gran final de Logroño.

Vino Alcorta de La Rioja.

LA BODEGA

ALGUNAS PRESENTACIÓNES

CONCURSANTES MANIPULANDO SUS CREACIÓNES

EL JURADO DELIBERA

ALGUNOS DE LOS GANADORES

CHEFS CONCURSANTES CON MARTÍN BERASATEGUI

Me salió bordao.

2007-06-18T22:18:00.000+02:00

Sí. De estas veces que te sale todo bien. Los boquerones de calidad. Siempre digo, y no soy un descubridor de nada, que la calidad del producto es mucha parte del éxito. Y el gazpacho cremosito, y en su punto. buenos tomates de Los Palacios, un pueblo cerca de Sevilla. Y los ingredientes recién comprados y no cuando llevan una semana en la nevera, que no es lo mismo.
Los tomates bien bien bien rojos y maduros, carnosos.

En fin una tarde de gloria, como la de José Tomás. No sé si a vosotros/as os pasa lo mismo. Yo después de unos platos que me han salido magníficos, me sobreviene el pensamiento o pesadilla de la duda de no saber si me saldrá igual otro día, si encontraré los mismos tomates. Se tienen que dar tantas circunstancias en la cocina....porque yo creo que en la cocina dos mas dos no son 4.

O que decís vosotros/as??

La semana que viene vamos al pueblo de la familia de mi mujer. La abuela nos hará porra, así que os contaré el truco pa que os salga de rechupete.

Reflexión. Ética alimentaria.

2007-06-18T22:01:00.000+02:00

Os paso el texto íntegro de un mail que me llega de Norberto E. Petrik, chef argentino desde hace 15 años más o menos y colaborador de la web www.alimentacion-sana.com.ar

Nos muestra el manifiesto que creó Santi Santamaría de cocina a modo de decálogo que todo cocinero debería tener siempre presente, éticamente también.

Y después nos da su opinión de como está la cocina y el mundo que la rodea en Argentina (que creo es todas partes), tocando también el tema de la pobreza y el hambre en el mundo.

Totalmente de acuerdo con Norberto. Lean:

No sé en realidad si existe un "Manual de ética en gastronomía", pero si hay un 'Manifiesto Internacional de la Cocina', del cual podemos partir para mantener una ética profesional.

'Manifiesto Internacional de la Cocina'

1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.

2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.

3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de industrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.

4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.

5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.

6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.

7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavor.

Chef Santi Santamaría.

Argentina: "Somos lo que comemos" ¿Sabemos que es y como comemos los argentinos? El control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología.
¿Sabemos que es lo que comemos los argentinos?
Ja, ¿sí?, no me hagas reír, ¿así que vos vas a comer a restaurantes?.
Lee esta nota y después contame.
Parece que vivimos en un país sin raíces y sin cultura propia, carente de referentes históricos y con muy poca memoria; desde el vamos, salvo hace muy poco, algunos pretendieron levantar las banderas de la "cocina argentina" pero se quedaron en el glamour de las alfombras rojas esperando el estrellato; hace unos años atrás me tocó toparme con un gran chef mediático, extinto, que me decía: "la cocina argentina no existe, no es nuestra la cultura de la papa o del maíz", y mirando hacia Europa se olvidaba que solamente aquí, en lo que es actualmente el territorio de la Republica Argentina contamos con una cultura alimentaria de 12.000 años a.C., y que la cocina no es algo estático sino una suma de costumbres, adquisiciones y fusiones que el hombre fue trasportando consigo mismo a lo largo de su viaje a medida que fue poblando y conquistando el planeta.
Pero bueno, esas con cuestiones mínimas al lado de otras mayores como los rumbos que va tomando la gastronomía.
Hasta el glamour parece llegar a las leyes, legisladores que presentan un proyecto de ley para crear un menú porteño en los restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pero que no se preocupan por el estado ni el control sanitario de los locales de comida, que en su gran mayoría, sin contar con los puntos de venta callejeros, carecen de higiene adecuada y no se contemplan los reglamentos de bromatología, ni hablar de la contaminación cruzada o descuido de las cadenas de frío, y hasta el hecho más repetido y aberrante puede verificarse a diario en una falta casi continua y permanente del adecuado lavado de manos entre una manipulación y otra de distintos alimentos o antes y después de ir al servicio sanitario; heladeras sin la debida limpieza, sin el debido control de frío, con productos sin envolver o con envolturas defectuosas e inadecuadas, con una incorrecta y peligrosa acumulación de los mismos no respetándose las reglas básicas sobre la sanidad, ni hablar de alimañas o falta de limpieza general.
Pero bueno, el control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología presentarse espontáneamente en una, salvo en alguna ocasión para la habilitación del local, y si se supone que puede llegar a ir alguno algún llamado telefónico anónimo alerta a los dueños... Pero sí he visto congelar y descongelar carnes dejándolas por horas fuera de la heladera (rompiendo la cadena de frío) y lo peor de todo expuestas sobre las mesadas de una cocina; he visto guardar frutas y verduras en cámaras de frío sin la higiene adecuada; he sufrido la falta de oxígeno y ventilación porque primero esta el arreglo del salón y si alcanza el dinero luego se pone un extractor en la cocina... y en la mayor parte de los casos debes callarte la boca para no perder el trabajo...
Casi nunca se le dice a un comensal cuando demora su pedido que no es culpa de la cocina, siempre la culpa es de los cocineros, nadie explica que se construyen locales con capacidad para 200 comensales y las cocinas son de 4 X 4 con apenas 6 fogones con suerte tres personas que los atiendan...
Pero claro, de eso no se habla, como no se habla de la explotación del gremio gastronómico a menos que tengan una soga al cuello, un gremio a donde su gran mayoría (el personal) está en negro y sino con sueldos por debajo del convenio de trabajo, con categorías que no corresponden a las tareas que realiza, trabajando en horarios nocturnos sin cobrar como tal o en feriados y días libres trabajados, como si fueron un día más de la semana y ni hablar de las horas extras, son inexistentes, pero se trabajan...
Si hay hambre que no se note, y así damos vuelta la cara y no miramos lo que ocurre en todo nuestro país (tiene más raiting un programa de TV en donde una vedete muestra los senos que un programa que muestra la realidad del país o uno de cultura) y seguimos con: hambre, mala alimentación y desnutrición en muchos puntos del país...
Vamos a comer a restaurantes glamorosos donde no sabemos que comemos, eso sumado a que en los programas televisivos de cocina siguen apuntando al glamourt del público gourmet, total los "otros", los que tienen hambre, no miran TV ni leen revistas ni van a consumir lo que ofrece el mercado masivo de consumo... Se siguen haciendo concursos de cocina para premiar al mejor plato o al mejor cocinero, pero nadie organiza un concurso para crear el plato de comida que sea el paliativo del hambre y la desnutrición de los "otros", claro, si hay soja para tirar para arriba pero los "otros" no la quieren, nadie dice tampoco que la mayor parte de la soja sembrada es "trangenica" y no apta para el consumo humano y que la que se puede comer no es apta para la alimentación de los niños menores de 5 años...

Si estamos como estamos es por no haber aprendido a decir NO a la indiferencia, al mal trato y a la hipocresía.
¿No te parece que ya es hora de empezar?, ¿o seguimos con el menú escatológico?

Sacad vuestras propias conclusiones.

Blogopresión.

2007-06-17T12:43:00.000+02:00

Pues sí, es un termino que creo que no existe y que me he inventado.

Llamado, a la presión que sufre el redactor o bloguero a la hora de querer mantener un cierto nivel de entradas, no por agonía si no por querer responder y cumplir con toda la gente que te lee.

Pero existe una causa justificada. Son los dos pequeñines que nacieron hace 8 meses y que os podéis imaginar el trabajo que tienen.

Me encantaría poder ofreceros más noticias, trucos, webs, recetas, etc... pero desgraciadamente no puedo. Ahora mis dos tesoros me necesitan.... creo.

Hoy cocino para almorzar boquerones fritos limpitos limpitos y abiertos. Con mi toque de vinagre de Jerez (olé mi cuñá) que le echo para que maceren un poco. Y antes de freír, sal y perejil liofilizado.

Gazpacho. Tomate 1 kg., 1 pepino medianito, 1 pimiento verde chiquitito, trocito de cebolla, un diente de ajo, aceite virgen extra de oliva, vinagre de Jerez del bueno por favor, no vale Mercadona, (olé mi cuñá) y sal. Yo le echo un poco de pimienta negra también. después paso por el chino.

Servir muy frío.

Fotos-presentación del autobús de la melva y la caballa.

2007-06-17T11:18:00.000+02:00

Aquí tenéis las fotos del acto que ya os comenté hace unos días.

El chef andaluz Manolo Rincón, degustando una de sus creaciones para este evento, donde introducía conservas artesanales de melva y caballa en platos de siempre como este de arriba, "Porra Antequerana con caballa".

Guacamole con melva.

De izquierda a derecha, el presidente del Consejo Regulador, José Manuel Fernández; el consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Isaías Pérez Saldaña, y la directora general de Pesca y Acuicultura, Elvira Álvarez.

A salvar el atún rojo.

2007-06-12T08:16:00.000+02:00

Los Ministros de agricultura y pesca de la UE aprobaron establecer a partir del miércoles 13 de junio un periodo de recuperación del atún rojo del Mediterráneo y el Atlántico oriental que estará vigente durante los 15 próximos años.

Recordar, que el peligro de extinción del atún rojo por una pesca desmedida, lo lleva avisando greenpeace ya hace bastante tiempo. Pero como siempre.

Según un alto funcionario del Ministerio español, la pesca descontrolada que vienen practicando los barcos de Francia, Italia, Libia y Turquía, especialmente, han llevado a la especie al borde del colapso, lo que no sólo sería un desastre ecológico, sino también económico".

España es uno de los países mas interesados en este tema, por eso ha sido uno de los que mas ha "presionado" para que este plan se llevase a cabo lo mas pronto posible. El atún rojo es un pez que pasa largos periodos de tiempo en nuestras costas, reproduciéndose y criando. Es por esto, por lo que en levante por ejemplo, se han iniciado ya desde hace algunos años, granjas de atún rojo en cautividad situadas en la costa.

Noticia extractada de elimpulso.com

Otra video-web de recetas.

2007-06-11T21:52:00.000+02:00

De la mano de Cocinalia os doy a conocer otra web de vídeos de cocina que tiene bastantes por cierto, todo casero y de muy buena pinta.

LA COCINA es un programa de televisión local emitido con gran éxito en tres televisiones de las provincias de Cádiz y Málaga que tiene como fin acercar la cocina casera a todo tipo de público de una manera sencilla y práctica y que tienen el gusto de poner sus vídeo-recetas en la web.

Cada domingo disfrutaréis de 4 nuevos programas colgados en la red.

Así, que desde aquí, muchas gracias y suerte.

Trucha asalmonada al vapor y arroz basmati en salsa aguapesto.

2007-06-10T10:00:00.000+02:00

Pues la salsa aguapesto ya la conocéis.

Lo que hice fue pedirle a la pescadera que me sacara los filetes de la trucha y los hice al vapor 10 minutos en la termomix. Mientras hacia un sofrito de puerro, dátiles muy cortaditos y jamoncito en tacos, sal y pimienta.

Mientras cocía una bolsa de esas que ya vienen así, de arroz basmati mezclado con semilla (el arroz negro que no es arroz) una hoja de laurel y unas algas (ahora no me acuerdo del nombre) en el agua, lo que le confirió a la postre un sabor muy espacial.

Emplaté una cama de romanilla o lechuga iceberg, puse encima un timbal de arroz con la salsa aguapesto que expliqué hace unos días.

Al lado, el filete de trucha con sal Maldon y el sofrito por encima.

De rechupete, mi mujer medió matrícula de honor.

Hacedlo y me contáis.

Y de postre?... pues pongame un chupito de oxigeno.

2007-06-07T17:11:00.000+02:00

Después de ver como restaurantes, bares, y locales especializados ya en este tipo de productos, nos venden oxigeno puro, agua de supremísima calidad, etc.... no me extraña el último paso de la empresa WAWALI. Botellitas de oxigeno sabor a limón, menta, eucalipto, etc... pequeñitas, para llevarla a cualquier parte, etc... la oxigenoterapia esta de moda.

Según ellos, reduce el estrés, recupera después del deporte, te proporciona claridad mental, elimina toxinas, purifica pulmones y contrarresta los efectos de la polución y tabaco.

No os extrañéis de verlo pronto en la carta de los postres. A quien no le vendría mal una bocanada de aire puro después de una comilona, jajajajja... o después de lo que queráis.

De momento lo podéis probar gratis en el restaurante GASSET 75, de Madrid.

Me sigue faltando técnica....

2007-06-07T14:50:00.001+02:00

Pues sí. Si uno creía saber algo de cocina, todavía me queda mucho.

Anoche hice unos calamares a la plancha. Los limpié. Los abrí. Les hice esos pequeños cortes tansversales cruzados sin llegar a cortar del todo que aprendí de un cocinero japonés. Según él, para que al saltearlo no se arrugue y se enrollé. Pues una m... para mí. Se arrugó como Diós manda y se hizo un rollito muy gracioso (que a mi no me hizo gracia ninguna). Y encima me quedaron duros.

Y pregunto a la galaxia gastronómica. Por favor. Temperatura de la plancha? Aceite si o no? Mejor no abrir los calamares? Para que lado se pone el calamar que hemos rayado con el cuchillo?

Gracias a todos.

El autobús de la melva y la caballa.

2007-06-05T20:33:00.000+02:00

Si hay algún producto, además de otros, que abunde en las costas andaluzas y sean de calidad, esas son las caballas y la melva. Numerosas industrias conserveras de estos pescados tienen su sede en Andalucía, y la verdad es que no están nada mal. Otra cosa es el bonito, que hay hay que reconocer que el del norte es alucinante.

Bueno que no me enrollo. Al igual que el año pasado, y debido al gran éxito que tuvo, se pondrá en marcha el autobús temático de la Melva y la Caballa de Andalucía, que recorrerá por segundo año consecutivo todas las provincias de la Comunidad andaluza.

El Consejo Regulador de estas Denominaciones Específicas, con el apoyo de la Consejería de Agricultura y Pesca, desarrollará durante los meses de junio y julio una nueva edición de la campaña promocional cuya presentación y puesta en marcha se celebrará la semana próxima (mañana) en la sede de la Consejería. A este acto de presentación, asistirá el consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña; el presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas de la Melva y la Caballa de Andalucía, José Manuel Fernández González, el popular cocinero andaluz MANOLO RINCÓN, así como numerosos representantes de las principales empresas productoras de estas conservas artesanales, miembros del Consejo Regulador.

Con esta campaña se pretende dar a conocer a los consumidores los altos niveles de calidad con que las empresas adscritas al Consejo Regulador elaboran estos productos, que se caracterizan no sólo por las excelencias de las materias primas empleadas, sino también por el tradicional proceso de elaboración puramente artesanal, y sin la utilización de ningún producto químico, procedimientos que se recogen en el Reglamento de las Denominaciones. Asimismo, los asistentes al acto de presentación podrán disfrutar de una degustación de estas conservas artesanales en platos preparados por el popular cocinero andaluz Manolo Rincón.

Recordar que las empresas que engloban esta IGP (Indicación Geográfica Protegida) ostentan el indicativo de calidad europeo llamado en España Denominación Específica, que permite que estas conservas sean reconocidas no sólo por su calidad, sino también por su origen geográfico, al pasar a denominarse Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía, que son elaboradas por los mismos procesos artesanales con los que lo hacían nuestros antepasados y cuya calidad y excelencia fue reconocida en la antigüedad.

Como dato curioso la campaña de este año cuadruplicará la cantidad de conservas que se distribuirán gratuitamente, para dar a conocer las excelencias de estos productos. En 2006 se repartieron a lo largo de los meses de junio y julio dos toneladas de melva y caballa y se realizaron 15.000 degustaciones en Sevilla, Huelva, Cádiz, Córdoba, Málaga y Granada.

Qué pasa con las recetas....! po toma Aguapesto.

2007-06-04T17:23:00.000+02:00

Vale, vale, todo todo a la vez no se puede tener.

El post de hoy es intenso en conocimientos.

El otro día inventé, creo, una nueva salsa. La salsa "Aguapesto".

El resultado fue brillante, modestia aparte. Fue de estos días en los que uno está inspirado, cual violinista que se juega el pellejo en su primer Mendelssohn o Thaikovsky con orquesta y le sale bordao, pues igual.

De estas veces que quieres utilizar el aguacate, ves que tienes salsa pesto casera en la nevera, dices, pues voy a mezclarlo todo, con un poco más de AOVE y unas gotas de vinagre de Jerez, olé mi cuñá.

Y vaya, vaya, divino de la muerte, le puse esta salsa a una guarnición de arroz basmati con el arroz negro, que no es arroz, si no una alga, procedente de EE.UU.

Ahí va mi consejo de hoy, espero que la hagáis y me digáis si habéis triunfado o no.

Por cierto un saludo gordo, gordo a los coleguitas del Teatro.

¿Vodka con chocolate?

2007-06-04T14:16:00.000+02:00

Comienza aquí una serie de post dedicados al chocolate. No serán las noticias todas seguidas, pero si una larga serie de post donde tanto vosotros/as como yo aprenderemos algo más sobre este producto tan de moda últimamente en la gastronomía.

Lo último, o casi lo último es el vodka con chocolate. Bueno yo creo que será el aroma del chocolate, porque lo que es en el líquido yo no veo nada. No soy químico, no sé si se pueden añadir partículas de chocolate al vodka tan diminutas que no se vean al ojo humano. Pero eso es lo que aseguran en PANCRACIO. Un vodka al que le añaden su gran chocolate de calidad.

CHOCOLATE VODKA 50 CL
Una combinación inesperada de tus indulgencias favoritas: chocolate y vodka. Al vodka más puro, cristalino y tres veces destilado, le hemos añadido el intenso y extraordinario chocolate PANCRACIO. Una sorprendente mezcla, genial y exquisita. Ideal para preparar originales cócteles o disfrutar solo. Bajo cero. Botella 50 cl. 18.00 € unidad

La de 25 cl. cuesta 12 euros.

No lo veo descabellado de precio, pero habría que probarlo. Se me ocurre utilizarlo para postres, pero y para platos de comida? Se os ocurre algo?

La empresa PANCRACIO nace de la visión de Pedro Álvarez, un economista experto en marketing, diseñador gráfico y chocohólico (así se denomina). Según ellos una pequeña y muy exclusiva marca de chocolate y otros productos afines, cuyo denominador común es la más alta calidad y un diseño cargado de estilo.

A continuación os pongo una parte de texto íntegro extraído de su web que hace referencia a su historia y como nació esta empresa, por cierto afincada en Cádiz.

Me encantaría probarlo. Así que ya os cuento.

Mas recetas de Manolo Rincón.

2007-06-04T00:08:00.000+02:00

http://s21.quicksharing.com/v/3900620/Recetas_de_Manolo_Rinc_n.rar.html

Sigue este enlace y haz click en download file arriba a la izquierda.

Un gran chef andaluz.

2007-06-03T16:32:00.000+02:00

En el post de hoy os contaré algo sobre un chef andaluz o cocinero andaluz.

Su nombre es Manolo Rincón, natural de Coripe, un pueblo entre Málaga, Cadiz y Sevilla y con un programa de cocina en la televisión pública de Andalucía "Canal Sur" desde 1996 si mal no recuerdo, llamado "Con Sabor Andaluz" y que obtuvo en el
2001.- "Embajador Gastronómico de la Subbética" el citado galardón por la Asociación de Productos Agroalimentarios de la Subbética, que premia con ello la contribución que "Con Sabor Andaluz" hace a la difusión de la riqueza culinaria andaluza.

Me aficioné a su programa (en horario matinal-mediodía) cuando mi situación laboral era mucho más relajada, al menos en esa franja horaria. Me enganchó su gracia, su desparpajo, su naturalidad, su andalucismo en todos los sentidos, por fin un cocinero y programa de cocina 100% andaluz. Pero sobre todo su forma de hacer cocina. Cocina de verdad, que no significa que no me guste otra, pero la de Manolo es andaluza 100% (que no significa que domine otros palos), al menos en el programa. Un chef que ama su tierra, y que intenta desde hace muchos años rescatar los sabores más tradicionales y antiguos de nuestra tierra (ya tiene varios libros que destacan por su intensa labor de investigación en busca de recetas antiguas y auténticas).

De pura casualidad, el pasado Viernes recibí una invitación a un evento que organizaba la Junta de Andalucía (Consejería de Medio Ambiente) llamado "1ª Barbacoa fría, por un verano sin fuego en el monte", donde os podéis imaginar se apostaba y aconsejaba por un uso del monte respetuoso, con comidas que no exijan de el fuego para su preparación y así evitar esa lacra que tienen nuestros bosques.

Pues Manolo Rincón estaba allí. Además de poder degustar (lástima que no tuviera a mano la cámara de fotos) diversas propuestas culinarias preparadas sin la acción de la candela, contamos con diversos consejos gastronómicos de Manolo para comer en el monte sin riesgos de quemarlo.

Asistí con mi mujer, y la pobre desde que vi a Manolo, tuvo que esperar estoicamente mi paciente espera hasta que el chef se liberara (en el mejor sentido) de una pareja que charlaba con él, y así poder yo asaltarle, conocerle en persona y poder entablar algunas palabras con él.

Pues sí, tal como es en la tele. Amigable, natural, llano, simpático, etc... etc... bueno no os quiero cansar en exceso porque seguiré escribiendo de este gran chef para que lo vayáis conociendo algo más, sobre todo los que no sois de Andalucía.

Aquí, bastantes recetas del programa televisivo de Manolo Rincón, en PDF.

Os dejo algunos artículos sobre Manolo Rincón de Pepe Oneto en "chefuri" y "a fuego lento" dos webs de cocina que ya comentaré mas detalladamente.

Actualmente Manolo rincón se encuentra realizando un trabajo de campo intentando rescatar recetas antiguas que ya prácticamente han desaparecido.

En concreto, su última visita rural la hizo al pueblo de Turón, la alpujarra granadina. Eso es pasión, y no eso de buscar en internet, o que otro te haga el trabajito sucio, ydespués te cualgues la medallita. Manolo en el tajo.

Recetas de Manolo Rincón.

Que buenas las cerezas!

2007-05-29T15:02:00.000+02:00

¡Qué buenas las cerezas del valle del Jerte!. Y diréis.... que mijita el niño con el valle del Jerte. Pues no. Mijita no. Que ya he probado cuatro diferentes, entre cerezas y picotas, y las de Extremadura son insuperables, dentro de lo que he comido, ojo.

Y no busco un extremado dulzor. Sino elegancia en el paladar, finura, armonía y contraste como decía Vatel. Y por mucho que se empeñe mi tendero de frutas y verduras, las de San Juan del Puerto (Huelva), no me gustaron ni por comparación a las de Extremadura.

Las compré a 4.40 euros el kilo, lo sé son caras todavía, pero no me resisto a comerme las primeras nectarinas (creo que se escribe así), los primeros melones, o las primeras cerezas, por supuesto hablo de temporada no de invernadero.

Que opináis.

Si queréis comer con sabor auténtico casi como el de antes no renunciéis a unas cerezas del Jerte, porque ya la fruta no es la misma ni la verdura tampoco. Ni el pollo, ni....ni....ni..............................................................................................................................................................................................................

Felicidades Musicandhack.

2007-05-29T14:43:00.000+02:00

Me siento en la agradable obligación de ofreceros el anuncio de un nuevo blog que nada tiene que ver con este, pero es de mi hermano.

Así que si sois aficionados a la informática, descargas por la cara y sofgüer libre, ah y unas pinceladas musicales este es vuestro blog.

Besos hermano, y mucha suerte en este nuevo camino bloguero.

www.musicandhack.blogspot.com

Cómetelo todo. Todo, todo todo.

2007-05-29T14:28:00.000+02:00

Que en el colegio nos decían esta frase en el comedor ya lo recordamos. Que en casa, cuando eramos pequeños también. ¡ Pero comiendo en un restaurante, donde te estás dejando la pasta, me parece de pena !

Pues así es. Según fuentes del diario ABC, el gobierno chino ha puesto en marcha algunas medidas en Hong Kong para no producir tantas toneladas de basura derivada de la restauración. Que qué tiene que ver?. Pues que ahora los restaurantes deben multar con unos 20 euracos a quien no se lo coma todo, todo, todo. Bueno que deje mucha papa en el plato.

Lo más fuerte, leyendo la noticia, jajajajajajja, es que el otro cogieron a uno en un restaurante, escondiendo comida entre los platos para evitar el multazo, de pena y deprimente, jajajajajajajjaja.

Aquí tenéis la noticia.

Ou-revoir.

Restaurante Alhucemas.

2007-05-24T15:10:00.000+02:00

Hace unos días, leí un articulo publicado en el suplemento dominical común a algunos periódicos llamado "Magazine". Este trataba de los restaurantes o bares preferidos por los grandes chefs del país.

Los bares o restaurantes donde les gusta ir para comer como Dios manda y como hacemos cualquiera de nosotros. A ver si nos vamos a creer que esta gente come todos los días a base de espumas, deconstrucciónes culinarias y hierbas deshidratadas.

Bueno pues os iré contando que restaurantes son, donde están y que chef lo recomienda.

De momento os comento uno, que por cercanía con mi tierra, me he interesado por él. Bueno y porque lo recomienda Adriá, no os voy a engañar.

Como sabéis Adriá es propietario del restaurante de ese gran complejo-hotal lujoso ubicado en Sanlúcar la mayor (Sevilla) llamado Hacienda Benazuza, y supongo en sus muchas visitas a Sanlúcar para poner a punto el restaurante, le habrán aconsejado este. Intentaré probarlo algún día aunque hay que prepararse para asumir que comerte un plato de 10 trozos de merluza frita te pueden costar 25 euros.

Supongo, bueno y lo sé, que como su propietario dice (Miguel Palomo "él lo guisa y yo lo pago"), desde que Adriá recomienda este lugar por todos sitios, el Alhucemas ha crecido como la espuma, a parte de que haga bien su comida, que no lo pongo en duda. Y claro, todo esto, y las visitas de Adriá habrá subido un poquito el producto y servicio.

Lo habéis probado? Contadme que tal. De momento os pongo un post de comentarios de varias personas que ya lo han probado.

Ciao.

Tabbulé, tabulé o taboulet.

2007-05-22T14:14:00.000+02:00

Algo sobre el Tabulé: Un post del perro gastrónomo, que dicho sea de paso, es un blog gastronómico muy intersante y muy leído. Desde aquí, muchas felicidades y enhorabuena por el blog.

Sobre el tabulé, habría mucho que hablar. Sobre todo por alguien muy entendido, y no yo. Pero lo que sé, los trucos, secretos y mi manera os la mostraré sin tapujos como padre que entrega su vida por sus hijos.

El cous cous es un invento francés, de momento. Lo suyo es hacer con bulgur que es lo auténtico.

Dicho esto yo lo hago con couscous.

Lo hago al vapor que es lo mejor creo. No te creas nada de lo que diga el paquete. Si lo echas en agua hirviendo se hará una plasta incomible. Además de no quedar el grano suelto.

Lo que todavía no tengo claro es si la sémola hay que enjuagarla antes de hervir al vapor o se pone en seco.

El caso es que al vapor se hace muy bien.

Os digo ingredientes principales y ya la cantidad a vuestra "bola". Si queréis saber o hacer uno que se parezca mucho al auténtico de Marruecos, deberá tener muy poca sémola respecto a los ingredientes a utilizar. Es decir, que se vea todo verde verde y poco grano.

INGREDIENTES:

Cuscús.
Cilantro.
Perejil.
Hierbabuena.
Tomate más bien verde.
Cebolla o cebolleta mejor.
Piñones.
Pasas de Corinto.
Comino molido.
Zumo de limón.
Sal.
Pimienta.
Aceite de Oliva virgen extra. AOVE.

Creo que no se me olvida nada.

Secretos:

Todo muy muy muy bien picado.
El tomate despepitado.
Las pasas puestas a remojo en agua templada antes de añadirlas.
No aliñar hasta servir.
Que repose unas horas en el frigo antes de comer.
No tener miedo nunca de añadir mucho cilantro y hierbabuena.
Los piñones los tostamos ligeramente en una sartén sin aceite para que cojan más aroma y sabor.

Que aprovechen.

Se me olvidó poner una foto de mi Tabulé. Prometida. Ah! dedicada a mi hermano Alvarito.

Cruzcampo Light probada.

2007-05-22T11:01:00.000+02:00

Probada y catada. Y que queréis que os diga. Que lo que nos comentaba un lector en un comentario. Que no tiene el mismo "swing", la misma fuerza, esa chispa que tienen los 5 y pico de alcohol.

Evidentemente no podía ser igual. es justamente lo que es. A mitad de camino entre una sin y una con. No tiene la escasez de sabor de la sin pero le falta esa punto de la con.

Bueno, pues está bien para cuando te quieres tomar unas cervezas sin coger el colocón, o cuando tienes que trabajar pronto, o no quieres coger ese dolor de perola tan desagradable, etc... o conducir por ejemplo. Además de cada cuatro cervezas son como si te bebieras dos de las normales y de cada tres es como si te engordaran solo dos.

En resumen. No la descarto de mi carro de la compra.

Todos los utensilios de cocina que quieras....

2007-05-20T12:11:00.000+02:00

Una tienda especializada en productos para la cocina y la mesa.

Una web de utensilios diversos y productos culinarios todos relacionados con la cocina. Muy fácil de navegar y para los sibaritas muchas pijaditas. Puedes hacer tus pedidos obviamente, y te lo mandan a casa.

¿Os acordáis de un post donde os decía de mi interés por un rallador Microplane? Pues ahora encuentro en Clubcocina un adaptador para estos ralladores, que sirven para no dañarte en el caso que quieras apurar el producto que rallas al máximo, que a veces es mucho la cantidad de producto que desperdicias por no hacerte daño.

Nada, era simplemente una escusa lo de esta pijadita para mostraros esta web interesante. Cuantas veces has deseado algún producto o utensilio de cocina y no lo encuentras en tu ciudad....

Ah, y si quieres te mandan su catálogo en papel de forma gratuita.

Dos restaurantes grandes a prueba.

2007-05-20T11:45:00.000+02:00

Carlos Maribona, crítico gastronómico y autor del blog que ya os comentaba en un post "Salsa de chiles", nos comenta su visita a el restaurante triestrellado de Santi Santamaría "Can Fabes". Este renueva su carta. Saca a la luz su nuevo menú de primavera, y ahí que estaba Carlos para degustar. No entra en demasiados detalles, cosa que no me gusta del todo puesto que no aprendo demasiado, "simplemente" se limita a decir si le ha gustado o no.

La entrada que viene después de esta es la de la visita a el restaurante de otro gran chef español muy en la pomada que es Quique Dacosta con su restaurante "El Poblet" de dos estrellas (Michelin), por cierto con un diseño de web muy bueno.

Ralladores.

2007-05-15T22:38:00.000+02:00

A cualquiera que nos apasione la cocina nos gusta tener buenos utensilios verdad.

Bueno pues hace tiempo que voy detrás de un rallador buenecito, tipo Microplane. Es de calidad, y de mucha precisión. Puedes conseguir virutas de casi todo. Rallar una nuez, limón, parmesano, pero sin esfuerzo y como resultado unas virutitas muy guays para cualquier preparación o decoración de plato.

Pues en la web que nos aconsejaba Klaus encontré mi solución.

Algunos vídeos de varios modelos de ralladores Microplane para dar con el mio.

Muy útil.

Nueva web de vídeos de cocina.

2007-05-15T22:34:00.000+02:00

Agradecemos a Klaus su aportación.
Otra web de vídeo - recetas, www.clubcocinatv.com.

Ensalada de bacalao.

2007-05-15T22:21:00.000+02:00

Poner la receta entera sería ahora mucho tiempo para mí, aunque no tiene nada del otro mundo, pero me resultó buena mi improvisación de anoche. Además tuvo mucho mérito, porque estaba molido de todo el día. Resonaban de nuevo machaconamente los compases de Fidelio, por cierto, Pizarro extraordinario, y aún así a las 12 de la noche me pongo a confitar unos lomos de bacalao desalado que venden congelado en Mercadona de la marca Pescanova. No están nada mal.
Pues que como se confita bacalao? pues en mi caso lo confité en aceite de oliva. En teoría son 20 minutos a 80º centígrados pero como todavía no tengo termómetro culinario (imperdonable) lo hice así.
Puse los lomos con la piel boca abajo sumergidos en un buen aceite virgen extra en frío, y lo llevé a una temperatura caliente y lo retiré del fuego hasta que pasaron unos 5 minutos. No es lo más ortodoxo pero salió.

Bueno al lío. Hice una ensalada de hoja de roble, romanilla, tomates cherry, nueces y el bacalao en láminas o desmigado. Y la vinagreta muy buena............

El aceite del bacalao confitado (un poco solo), vinagre de Jerez (tierra de mi guapa cuñá), sal, pimienta y el toque que va muy bien con el bacalao, una cucharada de zumo de naranja natural.

Resultó muy buena, le podría haber cortado una cebolleta, etc, etc, pero comprenderéis que a las 12 de la noche, desde las 7 de la mañana, ya esta bien.

Que aprovechen.

Videos-recetas en internet.

2007-05-12T10:23:00.000+02:00

El post de hoy va de soplaros algunas páginas en internet que contienen vídeos de recetas e incluso explicativos de técnicas de cocina.

Empezamos por uno en inglés. Bueno vale, que estás corto de inglés, no te preocupes. Viéndolo en vídeo te haces a la idea bastante bien. Son muy claros. La web se llama Videojug.

Tiene varias categorías, es decir, vídeos de muchas mas cosas que no son recetas, pero el enlace que os paso es el de las recetas, además clasificadas muchas categorías. Por paises, tipos de plato, ingrediente principal, etc...

La segunda. Gastronomíavasca.net. Este enlace es de vídeos que te explican técnicas y procesos de cocina. Es decir, esos términos que nps aparecen en algún momento en alguna receta como, blanquear, escaldar, saltear, napar, etc... y que se nos pone cara de póker al verlos, nos lo explican en vídeos bastante instructivos, además de haberlos también de recetas.

Siguiente. La web de Karlos Arguiñano. Tendrás que pinchar en "Arguiñano en tu cocina", si no estás registrado pues hacerlo gratis, y ya podrás acceder al vídeo de la receta que haya realizado ese día en la tele.

Que yo haya encontrado, son estas. Después tenemos algunas que no son recetas de vídeos, pero si que nos las explican muy detalladamente, paso a paso, y con una imagen o foto de cada paso que se da en la receta. Estas webs son "Chefuri", muy profesional, quiero decir que es un portal hecho y visitado por los profesionales, con esas recetas de restaurante que siempre quisistes saber realizar y nunca lo sabrás a no ser que visites este portal. Algunas muy prácticas y fáciles pero muy efectistas.

La otra es de un abuelo (con cariño) muy aficionado a la cocina, que se toma el gran trabajo de explicar sus recetas sabrosas muy muy detalladamente, con sus fotos de cada paso que da, y muy muy lentamente. Ya sabemos que en ocasiones leemos recetas que hay que echar un tiempo en descifrarlas, o bien que saltan pasos, obvios para el que pone la receta, pero no tanto para el principiante que la intenta realizar. Así que ahí va la web "La cocina paso a paso".

Espero poder haberos dado pistas, y sido útil con estas webs.

Una promesa.

2007-05-09T17:13:00.000+02:00

Te lo prometo hermano. En breve publicaré una receta vegetariana. Será mi famoso "Taboulé".
Besos eternos para tí.

Un blog llamado "Salsa de Chiles".

2007-05-09T16:13:00.000+02:00

Os hablaré brevemente hoy de un blog gastronómico del periódico ABC llamado "Salsa de Chiles", el cual descubrí hace algunos años.

Es un blog escrito por Carlos Maribona. Crítico gastronómico que se pone hasta los ojos de comer gratis, supongo, y después evaluar según su criterio las viandas y demás exquisiteces que ha engullido.

Si buscan un blog de recetas, este no lo es. Si buscan un blog de productos, alimentos y noticias gastronómicas tampoco. Es exclusivamente, que no es poco, un blog donde Carlos nos da su opinión sobre los diversos restaurantes de la geografía española e internacional por donde pasa. Si que además, se me olvidaba, lo siento, también escribe sobre cocineros y premios o concursos gastronómicos.

Intuyo que debe saber o entender bastante, aunque como todo en la crítica, es su opinión.

Disfruten de su blog. Aquí os pongo un enlace de uno de sus post referentes a los bares de tapas de España por donde ha pasado y que son dignos de mencionar. Incluidos algunos Sevillanos.

Confesiones de un chef.

2007-05-08T08:25:00.000+02:00

Hace algún que me compré algunos libros que hablan del mundo de la gastronomía. Uno era de Santi Santamaría, chef español "triestrellado" por la guía Michelin además de tener cuatro tenedores rojos. Hay que recordar que el primer estrellado fue papá "Arzak".

Bueno pues el libro de Santi es una recopilación de los artículos publicados en la revista dominical "Magazine". Una serie de artículos breves, amenos, de fácil lectura, y que nos adentra en diversos mundos, países, culturas, sociedades, todo desde el punto de vista gastronómico evidentemente, además de hablar de productos o alimentos muy concretos.

Un libro en definitiva que nos aporta mucha sabiduría, que nos refleja una forma de ser sencilla y sobre todo una clara tendencia de modernidad pero sin perder de vista jamás la tradición.

Por cierto, que ayer vi en la recién estrenada "FNAC" en Sevilla, un libro de las recetas que publicaba Santi junto a esos artículos mencionados.

El otro libro, del cual aparece la portada en este post, se titula "Confesiones de un chef". Un libro ameno y a veces pesado. Ameno porque te cuenta el protagonista toda su carrera tanto gastronómica como infantil y de adolescencia. Cómo se adentra en el mundo de la cocina y todos sus avatares por cada antro que pasaba, las rayas de coca y litros de alcohol que le regalaba a su cuerpo y sobre todo, todos los intríngulis de los trasfondos de las cocinas. Como funciona la cocina de un restaurante, turnos horribles, platos, proveedores, etc... no todo pero muchas cosas que a los aficionados como nosotros que no tenemos restaurante ni nada se nos escapan, que muchas veces mitificamos pero que la realidad es otra bien distinta. Anthony se encarga de desmitificar todo lo que de fantástico y bonito tiene un restaurante por fuera y se adentra en las entrañas de ese mundo.

A veces pesado por dar demasiadas vueltas a lo mismo. Pero en general resulta ameno y entretenido.

Espero poder haberos aclarado algo sobre estos libros si estabais pensando en comprarlos.

La próxima referencia que comentaré será "La cocina italiana de Jamie Oliver".

Cerveza light de "Cruzcampo".

2007-05-05T23:03:00.000+02:00

El lanzamiento de Cruzcampo Light supone la creación de una nueva categoría. Ofrece todo el sabor de la mejor cerveza, con un 30% menos de calorías y la mitad de alcohol. Es una cerveza Pilsen, ligera, y de color rubio pálido. Se encuentra disponible en el súper en formatos de lata 33cl. y pack de 6 botellas 25cl.

Hace varias semanas, el presidente de Heineken España, Carlos de Jaureguízar, explicó que la nueva Cruzcampo light "es el lanzamiento más importante de los últimos años del grupo" y está fabricada en Sevilla, menos calórica aunque con el sabor de la Cruzcampo de siempre.

La innovación de esta bebida también se plasma en su presentación, ya que se ha diseñado una lata denominada “sleek”, más alta, esbelta y atractiva que el resto de latas convencionales, para vincularla con el concepto light.

Según me he podido informar, tiene 2.4º de alcohol y 28 calorías por cada 100 ml, o sea que una latita de cerveza light tendrá 84 calorías, lo que equivale a dos vasos de zumo de naranja para que os hagáis una idea.

Aparte de que sea una autentica novedad en España, (en EE.UU este tipo de birra representa el 50% del consumo de cervezas), tengo que decir que además se fabrica en Sevilla, ciudad cervecera por excelencia y que cuenta desde hace muy poquito con una nueva planta de producción con la última tecnología en este sector.

La probaremos a ver que tal. Aunque ya os adelanto que como una de barril recién tirada y a 4 graditos no hay nada.

Limoncetta di Sorrento.

2007-05-05T22:48:00.000+02:00

Hace unos meses, en una de mis escapadas al Club del Gourmet (Corte Inglés), no pude resistirme a comprar esta maravillosa botella de lo que se suele llamar Limoncello. La verdad, está buenísimo. De mucha calidad y para beber frío frío o con un cubito.

Y como lo encontré tan exquisito, creo que merecía la pena compartirlo con vosotros.

Limoncetta di Sorrento es el limoncello con D.O de Sorrento elaborado de forma tradicional exclusivamente con ingredientes naturales y la mayor cantidad de los mejores limones de Sorrento. Su producción está garantizada por el “Consorzio di Tutela del Limone di Sorrento IGP”.

Chocolate al chili? Pues sí.

2007-05-03T13:40:00.000+02:00

Pues sí. Chocolate negro de Lindt con un toque de chile. Según la empresa, una sensación única, y de sabor delicado.

Lo probaremos y os contaremos.

Hierbas frescas? en tu casa? sin tierra?

2007-05-02T14:14:00.000+02:00

Increíble pero cierto. A través de Directo al paladar me entero de una noticia alucinante.

Hierbas frescas para cocinar. Sin tierra. En sus bolsitas de plástico. Con agua y sus semillas.

Te crecen en 6 u 8 semanas y a consumirlas para tus platos preferidos.

No está mal para los que no tenemos ni jardineras, ni campito ni nada, pero son un poco caras. Ya veréis.

Aquí el post de Directo al Paladar y aquí la tienda que lo vende.